ジンギスカンやインド料理、中華料理にラムチョップ専門店……。近年、外食において存在感を増している羊肉。スーパーで見かけることも珍しくなくなり、食の選択肢として広く浸透しています。
しかし、まだまだ敬遠する人がいるのも事実です。その大きな理由は、特有の香り。なぜ、羊だけが敬遠されるような香りが出るのでしょうか。
原因の一つは飼料の牧草
原因の一つと言われているのは、飼料である牧草。
多くの植物には光合成に関係する「葉緑素」が多く含まれていますが、これが体内に取り入れられると「フィトール」という物質に変化。脂肪に蓄積されて、特有の香りが発生すると考えられています。
マトンとラムの違い
羊肉特有の香りですが、一般的にマトンより、ラムの方が穏やかであることはご承知の通り。では、なぜ香りに差が出るのか。
ラムとマトンの違いは、仔羊か成羊かです※。
若いラムの方が前述の「フィトール」の蓄積量が少ないため、香りも微かなのに対し、成羊のマトンは「フィトール」を蓄積しているので、特有の香りがラムに比べて強い、ということになります。
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基準となる月齢は生産国によって違います。もう一つの基準、永久門歯（前歯）は共通となっており、
ラム：永久門歯0本
マトン：永久門歯1本以上
と定義されています。
また、ラムとマトンは、肉質にも違いがあります。
運動量が少なく筋肉が発達していないラムの方が、肉質も柔らか。筋肉が発達しているマトンの方が、引き締まった肉質で歯応えがあります。
一般的に人気があるのは、クセがなく柔らかな肉質のラム。ただ、マトンの方がコクと旨みを強く感じるという声があります。飲食店としては、一概にラム肉を選べば良いということではなさそうです。
羊特有の香りが少ないマトンもある
国内に流通している羊肉の99％は外国産。うちオーストラリア産とニュージーランド産が90％以上を占めています。近年では、輸入国は多様化し、少量ではありますが、アイスランドやアルゼンチン、イギリス、フランスといった国々からも羊肉が輸入され始めています。
産地によって、飼育方法は様々で、中には穀物主体の飼料で長期肥育されているマトンも。こうしたマトンは、牧草由来の臭みが軽減されていながら、コクや旨みが強いという特徴があります。ラムを好む方、マトンを好む方、双方のニーズに応えられるかもしれません。
羊肉に限ったことではありませんが、肉の味わいは飼育方法で変わるもの。
産地が多様化している現在、選択肢も多様化しています。羊肉を仕入れる際は、価格はもちろんですが飼育方法から生まれる特徴にも着目し、お店のコンセプトやメニューにマッチする羊肉をお選びください。
長期穀物肥育の後、2週間のウェットエージング!
羊特有の香りが少なく柔らかなフランス産マトンのサーロイン発売!
| 世界三大ブルーチーズの一つ、ロックフォールチーズを生産するために育てられた雌羊のロイン。バラ先も付いているジンギスカン向きのカットスタイルです。 濃厚なミルクが出るように牧草の他に穀物を与えて1500日以上の長期肥育しています。 厚切りにしてジンギスカン、また、ローストなどにもオススメ。ワインとの相性も良し! |
 ロックフォールマトンロース・ブロック |
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他にも、お役立ち商品が続々登場!
| 葡萄牛の新部位! 適度なサシが入る旨みの強い赤身肉! 葡萄牛はアンガス牛にワインを造る際に出るぶどう粕を添加した穀物飼料を200日以上与えて育てたオーストラリア産の高品質ビーフ。今回比較的安価な「ポイント」とも呼ばれる肩バラをリリース! スライスして焼きしゃぶやハッシュドビーフなどにオススメ! |
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 合鴨小肉（ダックキング）
合鴨ひき肉（ダックキング） |
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