魚の冷凍技術には様々なものがあります。その技術は大きく分類すると、「空冷式」と「液冷式」の２種類。その中で液冷式は「ブライン凍結」と呼ばれ、食塩、塩化カリウムなどの濃厚溶液(ブライン)を-20℃以下に冷却し、急速冷凍（冷風）の約20倍の速さで冷凍する方法です。食材や料理などに使うと、ものによっては空冷式と大きく品質の差を生みます。
プレコグループではブライン凍結を利用した「冷凍刺身」を販売。何故、ブライン凍結にしているのか？ チルド品との鮮度の違いは？ この記事で分かりやすくご説明します！
お刺身をブライン凍結する理由
前段でもお伝えしましたが、ブライン凍結は熱伝導が速く、空冷式の約20倍の速さで冷凍されます。食品の水分は0℃からマイナス5℃で凍り、その温度帯を短時間で通過させることで氷結晶の成長抑制となるのです。氷結晶が大きくなると細胞が破壊され、食品の旨味を逃がすことになります。しかし、ブライン凍結は急激に温度を下げることで氷の結晶化と、細胞の破壊を抑制することができます。
以上のことから、ブライン凍結は傷みが早い魚種などにも適した冷凍技術となります。鮮度維持が難しく、産地によってはお刺身として食べることができなかったサバなどの青魚も、高鮮度のまま出荷することが可能です。
特許技法 脱血処理とは
プレコグループのブライン凍結は、脱血処理を行っています。
脱血処理とは、1尾ずつ丁寧に神経締めをした活魚に薫液 ※１（無臭）を注入し血液と置き換える処理です。毛細血管内の血液までもほぼ完全に除去します。この特許技法により、血抜きをされた魚は、魚特有の血生臭さがほぼ無くなり、見た目の美しさと旬の旨味を維持します。
プレコグループはこの脱血処理を行った魚に、さらにブライン凍結を加えて商品としてご提供。鮮度の高い、良質なお魚をお届けいたします。
※１ 薫液とは、スモーク香や味がするものではなく鮮度維持を目的とした無臭の液体です
チルドに近い？ ブライン凍結の旨味
刺身には、一般的には生ものを使用するものの、劣化が進みやすいことが難点です。
かといって時間をかけて冷凍し、細胞破壊が行われた冷凍品を使用すると、刺身ならではの魚の旨味が落ちてしまいます。しかし、ブライン凍結された魚は、解凍後 ※2 スライスするだけで鮮度抜群！ チルドに近い“身の締まった旨味のある刺身”がご提供できます。
※2 解凍方法は、ドリップ（旨味）を出さないよう冷蔵庫で5～6時間、又は氷水に付けて解凍してください
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まとめ
いかがでしたか？ ブライン凍結に加えて脱血処理をすることで、チルドに近い鮮度・旨味・食感を保持することができます。
プレコグループでは様々な技術を取り入れた商品や、お客様のニーズに寄り添った商品を取り扱っております。ぜひお試しください！
