仕込みの手間を省ける便利な食材「カット野菜」。人手不足を補うためにすでに使用している、もしくは仕入れを検討しているというお店は多いのではないでしょうか。
とはいえ、「いざ仕入れてみたら鮮度が落ちていることがある」という話も時おり耳にします。
この記事では、鮮度の良いカット野菜の仕入れ方について紹介します。
カット野菜は卸売業者がメーカーから仕入れている
一般的にカット野菜は、卸売業者が製造しているのではなく、カット野菜メーカーが製造したものを卸売業者が仕入れて飲食店に届けられています。つまり、品質の良いカット野菜を仕入れるためには、卸売業者からメーカーがどのような環境、方法でカット野菜を製造しているかまで確認する必要があります。
これを踏まえて、仕入れる際に確認しておきたいことを見ていきましょう。
ポイント① 温度管理を徹底しているか
野菜の鮮度が劣化する要因の1つが温度です。
例えば、高温保存に適していない葉物野菜などを、高温の環境に置いておくとあっという間に劣化します。
カット野菜の一般的な製造工程は、原料入荷→カット→殺菌・洗浄→計量・包装→検品→出荷・配送という流れ。確認する時は、カット野菜メーカーの工場の室温はもちろん、殺菌や洗浄に使用する水の温度まで知ることが重要です。
また、卸売業者の配送体制も確認し、店に届くまで一貫した温度管理体制が整っているか確認しましょう。
ポイント② 品質チェックを徹底しているか
カット野菜は空気に触れる表面積が広いため、封を開けた瞬間から酸化や乾燥が進み鮮度が低下しやすくなります。
安定的に高品質なカット野菜を仕入れるためには、メーカー及び卸業者が、封に漏れがないかなどの品質チェック体制を整えているかも確認しましょう。
その他のチェックポイント
使用している殺菌水
殺菌水の酸性濃度（ph）が高いと、野菜に塩素臭がつき、臭いが出てしまう可能性があります。そのため、酸性濃度の低い水が使用されていることが望ましいです。
試食できるか
卸売業者に依頼すれば、実際に製造されているカット野菜を試食できることも珍しくありません。品質を確認してから仕入れるかどうかを決めましょう。
いかがでしょうか。
カット野菜は、厨房の人手不足を大幅に削減できます。高品質なカット野菜を仕入れれば、クオリティを保ちながら、厨房のオペレーションを改善できます。
この記事が貴店の手間削減のお役に立てば幸いです。