生牡蠣、焼牡蠣、かきフライにかき鍋…、持ち前の濃厚な美味で期待にいつも応えてくれるのが、牡蠣という食べ物。特に牡蠣専門店で味わう新鮮な牡蠣は「え、こんなに味が違うの？」というくらいのクリーミーさと磯の香りで、来店客の舌を楽しませてくれます。
一方、その裏側で牡蠣を扱う飲食店は、来店客が安心してその美味を楽しめるよう、日々品質管理に留意しています。夜、勤め帰りの会社員でにぎわう神田駅前の牡蠣専門居酒屋「かき小屋 飛梅 神田西口店」もそんな店の一つ。店の名物は、石巻から毎日直送される新鮮な大粒の牡蠣です。
この三陸の美味をより安心して楽しんでもらうため、同店では2018年からプレコサニオのクレンリネス・サービスを利用しています。今回は、牡蠣専門店が提供する「安全な美味」をプレコがどう支えているかを、店長の砂原様にお訊きしました。
【取材協力店】かき小屋 飛梅 神田西口店
東京都千代田区内神田3-8-7 星座ビル1F TEL：03-3527-1663
仙台を本拠にグループ展開する牡蠣専門店の東京第一号店。特に目の前で七輪で焼いてもらう「焼牡蠣」が絶品。バリエーション豊富な牡蠣料理はもちろん、宮城の海山の幸をふんだん使ったメニューが人気。神田駅西口より徒歩1分。
衛生管理で危険なのは“人”
東北の食材で震災からの復興を目指すというコンセプトに賛同して「飛梅」に加わった砂原店長
「かき小屋 飛梅」が神田に開店してからはや10年。その間、店で食中毒が出たことは１度もありません。砂原店長は、安全な店を保ち続けるために配慮すべき点を次のように語ります。
「牡蠣を扱うので、やはりノロウィルスの対策は特にしっかり行いますね。手洗いやまな板の管理・消毒など、徹底させています」
牡蠣そのものの扱いも重要ですが、それ以外にも注意しなければならないポイントがあるそうです。
「いろいろ話を聞いたり調べたりすると、牡蠣そのものに実はあまり害がない。トイレの衛生や、そこで手を洗わないことが中毒の原因になるケースが多いんです。原因を突き詰めると、ウイルスや菌と接触した手で牡蠣に触れていた可能性がかなりある。だから“人”も怖いんですよ」
交差汚染を防ぐため、まな板は食材によって使い分け、アルコールと次亜塩素酸水で2回消毒。「鶏肉を扱ったまな板でそのまま牡蠣を調理したら、間違いなくあたります」と店長。
グリストラップの天敵は“牡蠣の殻”
牡蠣を剥く砂原店長のスピードと正確性はピカ一。社内の技術コンテストで優勝した経験も。
必ずしも牡蠣だけが原因じゃない―。砂原店長が語るのは、常日頃から衛生の基本を徹底し、店舗を清潔に保つことの重要性でした。その上で、牡蠣専門店という業態ならではの苦労があるといいます。
「厨房にあるグリストラップの清掃が大変なんです。“牡蠣の殻”はグリストラップの天敵ですね。牡蠣が毎日入荷して、輸送ケースの底に細かい貝殻の破片がたまっているんですよ。それって結局シンクで洗うから、どうしてもグリストラップに細かい砂状になった破片がびっしり沈殿していきます。定期的に槽の底からその沈殿物をかき出さないと、すぐに詰まってしまう。これがちょっと手間で、清掃に時間も取られてしまいます」
それでも「かき小屋 飛梅 神田西口店」は、当初は店のスタッフたちでグリストラップの清掃を行っていたそうです。
「開店後１年くらいは、本社のヘルプスタッフも入っていることもあり、十分やれる体制だったんです。ところが、だんだん店の適正な人数も分かり、徐々にヘルプを減らして首都圏のスタッフだけで店を回すことになりました。そうすると少ない人数で忙しく働いて、営業終了後に“さあグリストを清掃しよう”とはなかなかできない。皆疲れて、終電の時間もありますからね。かといって、清掃に入ると臭いも出るので、営業中はちょっと作業できなくて」
グリストラップ清掃の重要性は理解しながらも、なかなか適切なタイミングで作業できないジレンマ。作業自体のハードさや、スタッフの配置にも頭を悩ませる砂原店長が目をつけたのが、プレコサニオでした。
グリストラップは店の衛生の生命線
かゆいところに手が届く
ドラマのロケ場所としてのオファーも多いというゆったりした広めの店内
2018年の夏、自分たちでのグリストラップ清掃に限界を感じた砂原店長はとうとう外注を決断します。店にはもともとプレコグループと取引がありました。砂原店長は仲良くなったルートセールス担当に相談するなかで、プレコサニオを紹介してもらいます。その仕事ぶりの第一印象を、砂原店長は次のように振り返りました。
「グリストラップ清掃と排水管の高圧洗浄をお願いしたのですが、“いちばんかゆいところに手が届いた”感じがしました。担当さんが床に手をついて汗ドロドロになって、“そんなことまでするの？”っていうくらいやってくれて。とても親身になって気になるところを全部チェックしてくれるんですよ」
プレコサニオの仕事ぶりに満足した砂原店長。単発のグリストラップ清掃ではなく、年４回、定期で行うプランを申し込むことにしました。
「見える部分は僕らでも清掃できますが、普段床下にあるグリストラップはまた別です。店の人間だとどうしても“まだ大丈夫だろう”って過信する心理が働きますしね。やっぱり外部からチェックしてもらった方が確実です。毎回詰まらせてから見積りを依頼するより、定期的に清掃してもらった方がコスト的にも楽ですよ」
衛生管理で大事なのは“人”
他業者との契約を解約してサニオに案件を依頼してくれるほど、砂原店長の信頼は厚い
グリストラップ清掃を皮切りに始まったプレコサニオとの付き合い。今ではエアコン洗浄や害虫予防など、そのサービス活用は店舗の衛生管理に欠かせないものになっています。店長と営業担当の付き合いも太く長いものになりました。
「最初の対応がとても良かったことに尽きます。何よりも僕が担当の方を気に入っちゃって（笑）。いきなり“大当たり”の担当さんが来てくれました。プレコグループはエム、エフ、ヴィ、みんな良い人ばかりで、スタッフのレベルが高いですね。もちろんお互い商売だけど、サニオさんにはちょっと商売から離れた視点から重要なアドバイスをもらえます。だから、本当に絶対的な信頼を置いていますよ。もし安い業者が現れても替えるとかっていう話にはならない。大事なのは人と人との信頼ですね、やっぱり！」
仕事として案件化する、しないにこだわらず、店にとってベストの方法を一緒に考えるサニオの営業担当。そんなプレコ社員の誠意ある姿勢を見てきたからこその、とても嬉しい言葉を頂きました。
“人”は先述の通り、食中毒をもたらす要因のひとつにも挙げられます。一方でその“人”が衛生管理に努めることで、安全な美味しさを提供できるのも確かな事実。当たり前でありながら、大切なことを再認識させられる、“人と人”のつながりが「かき小屋 飛梅」さんとプレコサニオの間にありました。
海の塩味だけでもいける絶品の“焼牡蠣”
本記事を読み、プレコサニオの衛生サービスに興味を持たれた方は、ぜひお問い合わせください！
