落ち着いた街並みに洗練された飲食店が多く集まる、中目黒。
京風創作料理店の「京家 KARASUMA」は“居酒屋以上割烹未満”を掲げて、この街で約10年にわたりこだわりの料理を提供してきました。古都の素材を活かした数ある料理の中で、人気メニューのひとつが「京都の名店キムラ風 黒火乃牛リブロースのすき焼き」です。
“黒火乃牛”はプレコフーズのオリジナルブランド和牛。熊本で生まれた黒毛和牛の傑作です。上質な料理と、リーズナブルな価格にこだわる「京家 KARASUMA」は、なぜすき焼き肉に黒火乃牛を選んだのでしょう？ 社長の坂井様に黒火乃牛との出会いから、選んだ理由、すき焼きへのこだわりまで、たっぷりとお話しを伺いました。その模様をムービーにて公開していますので、まずは下記リンクよりご視聴ください！
【インタビュー「黒火乃牛を選んだ理由」動画公開中！】
【取材協力店舗／京家 KARASUMA】
東京都目黒区上目黒1-15-11 カーサピッコラ中目黒 2F
TEL：03-6416-1007
営業時間：12:00～15:00(予約制ランチのみ) ／18:00 – 23:00
定休日：不定休
京都から仕入れた素材を活かしたメニューが売りの和風創作料理店。“居酒屋以上割烹未満”をコンセプトに、接待利用をはじめ業界・芸能関係者にも利用される大人の隠れ家。
※2024年12月19日時点の情報です
黒火乃牛、生産者のこだわり
母乳で仔牛たちの胃袋が発達する段階に添って、徐々に与える飼料を変化させていく
その味わいで坂井社長を納得させた黒火乃牛。いったいどんな牛肉なのでしょう？
黒火乃牛のふるさとは伝統的な養牛技術が息づく九州。球磨川水系の水が清らかな熊本の自然の中で牛たちは生まれます。豊富な経験と高い能力をもつスタッフたちが特にこだわり抜いているのは、牧場での育成環境。
黒火乃牛の牧場では、仔牛が生まれると一定期間は親子を一緒に飼育します。それは仔牛に母乳を与えて育てることで、免疫力を高めるため。牛舎も毎日手間を惜しまずに消毒と清掃を徹底します。できるだけ牛に投薬や注射をせずに済むよう、牧場では牛にストレスを与えず、健康に育てることを何よりも優先しているのです。ミネラル分の豊富な地下水と、人間が安心して食べられるレベルの飼料により、黒火乃牛はのびのびと育ちます。
こうして丹念に育てられた牛たちは、やがて珠玉の美味を備えた肉質に。黒毛和牛独特の華やかな香り、しつこくない上質な脂の甘味を感じさせる味覚、ジューシーでやわらかい食感が際立つ味わいです。黒火乃牛の特徴であるバランスの良さは、この３つの要素が絶妙に絡み合って生まれています。
安全衛生と品質管理への信頼
清掃しやすいよう床材に御影石を使用するなど、細かな工夫がなされている熊本の屠畜工場
さらに黒火乃牛は、育成段階だけなく、牧場の品質をそのまま届けることにもこだわり抜いています。そのこだわりが集約されているのが熊本の屠畜工場。国際認証規格「FSSC22000」を取得した工場では、安全衛生のために気圧や湿度に至るまで徹底管理しています。厳格な対米輸出基準にも対応可能な“世界基準”の工場で、黒火乃牛は衛生的に枝肉に解体されるのです。
坂井社長もプレコが扱う食材についての信頼感を次のように語ってくれました。
「プレコさんが、品質管理や安全をすごく大事にされていることはお聞きしています。それでいて絶対的に肉そのものがおいしいものを持ってきてもらえるのは、とてもありがたいです」
“Wagyu”効果でインバウンド需要も
お客様の年齢層は40～50代。自身と近い年齢なこともあり「自分が美味しいと思うものを食べてもらいたい」と語る坂井社長
「京家 KARASUMA」のすき焼きは多い月では50食は出るメニューに成長。坂井社長のお話では、特に外国人のお客様に好評いただいているそうです。
「和牛っていうワードがやっぱり外国の方に強いと思うので、すごくおすすめしやすいです。外国の方で、初めてすき焼きを食べるという方や、生卵が苦手な方にも美味しいと言っていただいています。ほかにも、“この価格帯でこれだけのお肉を食べれる店はないよ”とよく言われますね」
プレコフーズのオリジナルブランド和牛「黒火乃牛」は現在全14部位18商品が販売中です。
香り・味覚・食感の絶妙なバランスに、安全を徹底した衛生管理。人気のサーロイン、リブロース芯は、500ｇからの小ロット発注にも対応しているので、ロスなく鮮度を保ちながらご使用いただくことができます。
ミスジやトモサンカクなどの希少部位で差別化を狙うのも良し、“Wagyu”を打ち出してインバウンド需要を狙うのも良し。そのクオリティは貴店メニューの可能性をグッと広げること確実。
黒火乃牛、その名をまだ知らない方こそ、ぜひお試しください！
※黒火乃牛は株式会社プレコフーズの登録商標です
