歴史を感じる商店街、東中野ギンザ通り。細い路地に、古くから営業する商店や大型のスーパー、グルメ雑誌に紹介された飲食店などが並んでいます。
2024年12月13日、この東中野ギンザ通りに『粥屋 青藍（かゆや せいらん）』がオープンしました。今回、この開業して間もない『粥屋 青藍』を1人で切り盛りする代表の藍様に、開業のきっかけやこだわり、苦労話などを伺いました。
※本インタビューは、2025年1月7日行われました。
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| 【取材協力】『粥屋 青藍』 東京都中野区東中野3-17-19 営業時間：朝7:30~10:30/昼11:30~14:00 東中野ギンザ通りに並ぶ中華粥と点心のお店。席はカウンター8席。朝食・昼食時の2つの時間帯で営業している。   |
開業のきっかけと経緯
藍様は台湾出身。来日して39年になるそうです。来日当初は建築関係の仕事をしていましたが、22、3歳の頃、料理の道に進むことを決意。以来、10年間にわたり様々な中華の有名シェフのもとで点心を担当し、腕を磨いてきました。
「いつか自分で店を持ちたい」という夢を抱き始めたのもその頃です。
当時、料理とサービスのコミュニケーションが密になれば、もっと良い店が作れると考えていました。ですので、店を持つために必要なのは、まずサービスを勉強すること。そう思って、厨房をやりながらですが、サービス部門でも働くようになりました。
その後は、もっと色々勉強したいなと思って『粥屋 青藍』から歩いて2分の距離なのですが、カフェチェーン店に就職しました。それから17年間ですね。店長として働きながら、資金を貯めたりメニュー開発をしたりと準備を進めてきて、整ったのが2024年12月13日ということになります。
17年にわたり、東中野ギンザ通りを仕事の拠点としてきた藍様。前勤めていたお店の常連様とのつながりも広く、オープン時はお店に入りきらない数の花をいただいたそう。
様々な理由が繋がり粥屋に
『粥屋 青藍』の営業時間は、朝7:30~10:30、昼11:30~14:00。売りのメニューは、店名通りお粥です。この営業スタイルに決めたのは、藍様が台湾出身で、朝に粥を食べる台湾の食文化を広めたいという気持ちがあったということもありますが、理由はそれだけではありません。
そもそも、お粥を作ることになったのは、私の小さいころからの習慣があったのもありましたが、家内の胃腸が悪かったのが発端なんですよ。青藍の粥は、自分の知識ももちろんですが、知り合いの漢方の先生にも話を聞いて取り入れたりして、2年くらい研究をして完成させました。
代表メニューの『青藍粥（海老団子入り）』。出汁に使われているのは、豚のゲンコツ、カットしたプレコのオリジナルブランド鶏の丸鶏、台湾産の干しエビ、生姜など。旨み深く複雑でありながら、口当たりは優しい。
ただ当初は、お店は肉まんをメインにして、お粥はサイドにしようと思っていたんです。肉まんも5、6年かけて研究したのですが、かなり手間がかかるので、私1人では作りきれないし、売上も見込めないと思いました。そこで、家内とも話して、お粥をメインにしてサイドに点心をつける方向でやろうと決めたんです。
もう1つ、コロナ禍の時、コーヒー店で働いていたのですが、全体的に売上が落ちた中で、朝の売上の落ち幅は少なかったというのも理由にあります。こうした様々なことが繋がって、『粥屋 青藍』が出来ました。
お店のこだわりは、お粥だけではありません。サイドメニューの餃子や小籠包、万頭も手作りです。万頭は、蒸しパン、いわゆる肉まんの生地ですね。肉まんはメニューから外さざるを得なかったのですが、その代わり万頭として提供することにしました。24~36時間発酵させて練って寝かして50時間くらいかけてやっと出来上がります。
手間はかかりますが、良いものが作れていると思っていますし人気もあります。ほんのり甘いので、子供にも喜ばれていますよ。
開店までの苦労
開店するまで、努力を積み重ね、いよいよ開店した『粥屋 青藍』。その苦労を語っていただきました。
物件探し、店舗設計、看板や内装のデザイン、器やカトラリー、全て自分で手がけました。
特に悩んだのは、まず内装・看板のデザインですね。悩みに悩んだので、時間がかかりました（笑）。
あとは、厨房レイアウトです。狭い空間を有効に使わなければならないので、実際に厨房に立ってみたら「ここに棚が欲しいな」とか色々出てきて、結局3回業者を入れました。
開店1カ月前は、納品された段ボールの量に圧倒されて、お客様が来るか、売れるか、といった不安とか感じている余裕はなかったですね。それはさておき、目の前のことを一生懸命こなしていたという感じでした（笑）。
開店した時は、なんとか形になったという気持ち。達成感はありましたし、嬉しかったですね。
悩みに悩んだという看板。よく見ると「粥」の一画がレンゲになっている。
仕入れ業者探しの苦労
また、仕入れ業者選びにも苦労したと言います。
元々は地元の肉屋さんからの仕入れを予定していました。しかし、注文は電話かFAXなので不便だなって思っていたんです。
プレコさんと出会ったのは、展示会です。ネットで注文できますし、AM1時まで注文できるのも便利だなと思いました。後日、すぐに営業さんから連絡が来て、食材のサンプルも沢山持ってきてくれて信用できるなと思いましたね。
品揃えが豊富なところも助かっています。お粥の出汁に使うお肉はもちろんですが、餃子、小籠包に使っている挽肉など、全部プレコさんの食材です。全てを一括で仕入れることができるので、1人で営業する私からしたら、この便利さから抜けられません（笑）。
元々プレコさんのことを知らかったので、ネットでどういう会社なのか調べたんですよ。今、「飲食店開業応援キャンペーン」っていうキャンペーンを実施していますけど、本当に個人店を応援してくれる会社なんだなって思います。
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今の課題
開店から約一カ月。藍様は抱えている課題も見えてきたと語ってくださいました。
今後の課題は、どうやって売上を上げていくかです。
14時に閉店しても、その後は片付けや仕込みに追われ、店を出るのが20~21時になってしまいます。この営業スタイルでの売上のピークは見えているので、テイクアウトを強化したり新たなメニューを開発したりしなければなりません。
そのために、私は仕込みだけを担当し、営業はアルバイトに任せられる体制にしたいですね。そうすれば商品を増やせますし、ウーバーなどのデリバリーサービスにも対応できるようになるので。
藍様が長年積み重ねてきた経験と努力、そして家族への思いが詰まった『粥屋 青藍』。プレコの商品・サービスが、今後の発展への助力となれば幸いです。
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