飲食店の成功を支える「仕入れ先選び」。品質や価格、対応力など、重要なポイントを押さえ、日々の仕入れをより効率的かつ安定したものにしましょう。本記事では、業態ごとのおすすめ仕入れ先や仕入れ時の注意点を詳しく解説します。新しい仕入れ先探し方や仕入れ先の見直しなどに役立ていただければ幸いです。
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飲食店の仕入れ先を選ぶための6つのポイント
業態に合わせた仕入れ先を選ぶ
飲食店の成功には、自店の業態に合った仕入れ先を選ぶことが不可欠です。業者ごとに得意・不得意な食材があるため、事前に問い合わせを行い、仕入れ先ごとの強みを見極めることが重要です。
▼例
- イタリアンの場合：輸入食品に強い仕入れ先を選ぶ
- 焼鳥店の場合：鶏肉に強い仕入れ先を選ぶ
- ステーキ店の場合：牛肉に強い仕入れ先を選ぶ
- 海鮮居酒屋の場合：水産品に強い仕入れ先を選ぶ
また、品揃えも重要なポイントです。総合居酒屋の場合、焼鳥用に鶏肉、刺身用に鮮魚、揚げ物用に冷凍食品、サラダ用に野菜など食材の種類と発注量が多いため、まとめて持ってきてくれる仕入れ先を選ぶと、発注業務の工数削減につながります。
柔軟なロット数に対応してくれる仕入れ先を選ぶ
卸売業者やネット通販で購入する際、最低発注ロット数が定められている場合があります。最低発注ロットを担保するために必要以上に注文してしまうと過剰在庫となり、保管スペースの圧迫や鮮度管理の負担増加といった問題も発生するため、小ロットの発注にも対応してくれる仕入れ先を選ぶことが大切です。
配送の頻度を確認する
配送サービスがある仕入れ先を選択した際、配送の頻度は店舗全体のオペレーション管理に直結します。主要食材は毎日または隔日で配送してもらい、保存のきく食材は週1回まとめて配送するなど、食材の特性に合わせて調整することが大事です。配送のタイミングを適切に設定することで、食材の鮮度を保ちつつコストを抑えることができます。
支払い方法の確認をする
支払い方法は、飲食店の資金繰りに大きく影響します。支払い方法を複数の中から選択できる仕入れ先を選びましょう。
| 支払い方法 | メリット | デメリット |
|---|---|---|
| 現金払い | 割引が適用されることがある | 即時の現金流出 |
| 掛け払い（売掛） | 資金繰りが楽になる | 与信が必要、価格が高くなることも |
| クレジットカード | ポイント還元、支払いの柔軟性 | 手数料がかかる |
| 銀行振込 | 管理が容易、大口決済に適している | 手数料がかかる、即時性に欠ける |
品質と供給の安定性
仕入れにおける「品質と供給の安定性」は、顧客満足度や店舗の信頼性を確保するために欠かせない要素です。
食材の品質が安定していなければ、料理の味や見た目などのクオリティーを保つことができず、供給が安定していないとメニューそのものが欠品になってしまいます。そのため、信頼できる仕入れ先の選定や複数の仕入れルートの確保、在庫管理の徹底が重要です。品質と供給の安定性を確保することにより、顧客満足度の向上や、リピート率増加につなげることができます。
緊急時の対応力
急な大量注文や当日配送などに対応できる仕入れ先を選ぶことが重要です。
緊急の場合でも柔軟な対応を行ってくれる仕入れ先を確保しましょう。
複数の仕入れ先を確保し、リスクヘッジをすることで、店舗運営の安定性を高めることができます。
仕入れ先の特徴
卸売業者
卸売業者は、安定供給と比較的安価な価格が魅力です。売掛に対応している業者が多いうえ、一般では取り扱っていない希少な商品や高品質な商品を取り扱っているため、他店との差別化を図れます。
また、品揃えも豊富なので、効率的な調達が可能です。例えば、肉だけではなく、鮮度の良い魚や野菜も取り扱っている業者なら、必要な品を一括で仕入れることも可能です。
しかし、注文から到着までのリードタイムが発生するため、注文時に到着までの日数を確認しておきましょう。
業務用スーパー
自分で買い出しに行く必要がありますが、業務用スーパーは必要な時に小ロットで購入でき（小売店よりは多くなる）、長時間営業で急な仕入れにも対応可能です。価格も安定しています。購入した商品を持ち帰る際に温度管理を行わないといけない点や、重い運搬作業が発生する点に注意が必要です。
小売店
小売店では、商品を実際に見て選べるため、鮮度が重要な食材の仕入れに適しています。急な仕入れにも対応しやすいですが、価格が高めで希少商品の取り扱いが少ないことがデメリットとして挙げられます。
市場
市場での購入に関しては「自らが現場に趣き、目で見て購入する」ことを前提として解説いたします。
市場は全国各地の生産者の食材が集まるため、例えば豊洲市場や大田市場では、品質や鮮度の高い豊富な食材が並んでおり、ユニークな食材を仕入れることも可能です。
ただし、早朝に出向く必要と、基本的には自分で持ち帰ることになるため、運搬の手間と温度管理への配慮も欠かせません。
ネット通販
ネット通販は、24時間いつでも発注可能で手軽に全国の食材を取り寄せられ、発注履歴の確認も比較的楽に行えます。デメリットは、送料や到着までにリードタイムがかかることと、実際に手に取れないため生鮮食品の品質確認が難しいことが挙げられます。
その他、生産者から直接仕入れる方法もあります。
中間マージンが省けるため価格が抑えられるほか、新鮮で品質の高い商品が得られるメリットがあります。ただし、店舗まで直送できる体制が構築されていない場合が多く、流通に懸念があります。天候や季節、社会情勢など様々な要因で供給が不安定になることもあらかじめ考慮しましょう。
まとめ
仕入れ先選びは、飲食店の成功を左右する重要な要素です。以下のポイントを押さえて、失敗しない仕入れ先選びを心がけましょう。
品質と価格のバランスを重視する
安定供給が可能な仕入れ先を選ぶ
急な注文や変更にも対応できる柔軟性を確認
適切な衛生管理体制が整っているか確認