立ち食い蕎麦店。それは庶民の味方であり、せわしないオフィス街や駅前の風景に欠かせない存在。地下鉄小川町駅近くにある「十割蕎麦 嵯峨谷（さがたに） 神田小川町店」もそんな店のひとつ。靖国通り沿いの街並みにしっくりなじんだ、多忙な勤め人たちに愛される蕎麦店です
嵯峨谷の名物は、製粉から製麺まで店内で行われるそば粉100％の十割蕎麦。そして、蕎麦と抜群の相性を見せる「かき揚げ」です。
今回の取材はこのかき揚げに注目。嵯峨谷では、2年前から9店舗のチェーンで使用するかき揚げ用の野菜に、プレコヴィユニットのオリジナル商品「かきあげ千切りMIX」というカット済み野菜を導入しています。
かき揚げの原料となる野菜の仕入れ先に、プレコヴィユニットを選んでいただいた理由を、 マネージャーの鈴木氏にお伺いしました。
【取材協力】十割蕎麦 嵯峨谷 神田小川町店
東京都千代田区神田小川町1-8-3 小川町北ビル1F TEL:03-6206-4180
【営業時間】［月～金］7:00～22:00［土・日］11:00~15:00［祝］11:00～21:00 ※2025年４月21日時点
店内に設置された電動石臼がトレードマークの蕎麦店。こだわりは「挽きたて・打ちたて・茹でたて・揚げたて」。アルコールもリーズナブルな値段で提供する。都内に9店舗を展開。
リクエストから生まれたオリジナル商品「かきあげ千切りMIX」
一号店の立ち上げから10年以上嵯峨谷に携わってきたという鈴木マネージャー
「かき揚げはトッピングしたり一緒に提供するメニューが多いので、1日あたり100個前後ぐらい出ます。チェーン内では200個以上出る店もあります。」
チェーン店の立ち上げから携わる鈴木マネージャーが、穏やかな口調で説明するのは、膨大な数のかき揚げの販売数。嵯峨谷のかき揚げは、作り置きでもサクサク食感の揚げたてクオリティを提供できるのが自慢です。
実は、「かきあげ千切りMIX」はこのかき揚げの材料として、嵯峨谷がプレコヴィユニットにリクエストしたことで生まれた商品。具材はさつまいも・かぼちゃ・玉ねぎ・人参の4種です。
「日常的に食べてもらいたいので、コスパ良く美味しさを出せるかき揚げを考えたとき、この4種になりました。鮮度の落ちやすい野菜が絡まないように、根菜類を中心にしています。これをベースに、葉物を混ぜたい店舗はインゲン豆や菜の花などで彩りを加えて、各店オリジナルで調理しています」
嵯峨谷のリクエストにより商品化された「かきあげ千切りMIX」
現在「かきあげ千切りMIX」は、プレコヴィユニットの便によって嵯峨谷の各9店舗に毎日納品されています。このスタイルになる以前は、かき揚げ用の野菜は嵯峨谷のセントラルキッチンに別の業者から丸の野菜のまま仕入れていたそうです。そこで自社でカットし、真空パックしたものを社内便で各店に配達していました。手間がかかるだけではなく、そのクオリティにも改善の余地があったそうです。
カット野菜に必要なのは繊細な技術
少なく見積もってもチェーン店全体で年間30万個以上のかき揚げを揚げている
「自分たちで野菜をカットしていると、揚げ上がりの品質にバラつきが出ることもありました。かき揚げは、店のオープン時に仕込んだものが、クローズまでちゃんと安定した品質で出せる、というのが大事です。今の千切りは5ミリカットですが、これが細すぎたりすると余計な水分が出て、揚げた後の状態に差が出来てしまいます。だからカットのサイズは安定させたかったですね」
嵯峨谷の看板ともいえるかき揚げ。だからこそ野菜のカットには安定した繊細な技術が必要です。
「それと、当時の業者さんは土曜の配送がなく、3連休になるとどうしても野菜の鮮度が持たなかったですね」
そうした中、3年ほど前に野菜が値上げ。これまで納品されてきた野菜の品質への不満や、丸の野菜をカットする人件費など、総合的に考えて鈴木マネージャーは業者の切り替えを検討し始めます。
いちばんの理由は“品質”
↑圧倒的人気を誇るかき揚げ蕎麦。製麺時の加水量は季節や天候、粉の状態をみて毎日調整
業者の変更を検討した際、鈴木マネージャーはなぜプレコヴィユニットを選んだのでしょう？
「やっぱりいちばんの理由は品質ですね。プレコさんの商品は加工だけじゃなく、真空パックの質も高かった。納品された「かきあげ千切りMIX」の梱包の状態を見て、プロの仕事だなと感じました。配送においても鮮度をキープするための温度管理ができているんです。それを各店舗に毎日配送してもらえるという点で、トータルでのサービスのレベルが高いと感じました」
カット野菜の鮮度は温度変化に大きく左右されます。このためプレコヴィユニットの配送センターでは温度管理システムを導入し、温度帯を徹底管理。さらに鮮度や真空パックの状態を厳密にチェックした後、低温管理された配送車で配送しています。
納品に至るまで、高いレベルを実現しているプレコヴィユニット。この点に鈴木マネージャーは注目したのです。
手間・経費削減を陰で支えるプレコヴィユニット
当時のプレコヴィユニット営業担当と談笑する鈴木マネージャー
プレコヴィユニットから「かきあげ千切りMIX」を各店舗に納品するようになった結果、嵯峨谷では過去に毎日2～3時間かけていた加工の手間も削減できました。また、配送についても経費削減の効果があったそうです。
「以前はセントラルキッチンから各店舗に回る社内便の車が週5で必要でした。ヴィユニットさんがカット野菜を直接納品するようになり、社内便を週3に減らせたのは、会社的に大きいですよね。運転するスタッフはその間ほかの作業ができないですし、人件費やガソリン代も馬鹿にならないですから」
嵯峨谷の多店舗展開を支えるため、今では欠かせない存在となっているプレコヴィユニット。鈴木マネージャーからはこんな嬉しい言葉をいただきました。
「ヴィユニットの営業さんは、どなたも相談に対してのレスが早くて良いですよね。うちの業態だと、あまり高単価のメニューの相談はできない。けれども新しい企画は考えたいから、ちょっと無理なお願いをしたりして……。そういった時でもつきあってくれて、親身な回答をくれるのが、すごくありがたいです！」
