オフィスが周囲に多い居酒屋など、夜の営業を売上のメインとしている飲食店でも、ランチタイム営業をしているお店は多々あるかと思います。売上を上げるため、ディナータイムの宣伝のため、食材の有効活用のため……など目的は様々。
しかし、中にはランチタイム営業をすることで、かえって経営が苦しくなるケースも。
どうしてそんなことが起こってしまうのでしょうか。
今回は、その原因と対策を考えてみましたので、どうぞご覧ください。
うまくいかない原因は？
ランチタイム営業に悩みを抱えるお店で、多く見られる例を考えてみます。
人員不足でも無理に回している
ひとつは、人員が足らずオペレーションが明らかに回らない場合です。
来店したお客様を適切にさばけないと、回転率は悪化します。料理の提供までお待たせしすぎると、悪印象を持たれてしまうかもしれません。
また、ランチタイム営業のために人員と時間を割いてしまうことで、仕込みを含めたディナー営業のための労力が足りなくなるケースも。この場合は、１日を通して営業に悪影響が出てしまいます。
コストをかけすぎている
もうひとつは、ランチタイム営業することで食材コストがかさんでしまっている場合です。
ランチは価格競争が激しいため、利益が薄くなりがちです。回転率が悪いと、人件費を吸収できず、結果的に赤字になることもあります。また、ディナーと共通にできない、ランチ専用の仕込みでフードロスが出る場合も、利益が圧迫されてしまいます。
もちろん、夜営業への集客といった目的があり、効果が得られていればその限りではありませんが、集客効果が出ていなければ作戦の見直しが必要になるでしょう。
そこで、ランチタイム営業で経営が苦しくならないための対策を考えてみます。
ランチタイムが経営を圧迫しないための対策とは
人員不足の問題・高コストの問題ともに、大事なのは無理をしない営業をすること。
例えば、ランチ営業時の人的負担を軽くする場合、
・ランチメニューの数を絞る
・大量に仕込めて、あとは盛り付けるだけのメニューを用意する
・解凍して温めるだけのメニューを提供する
などの方法で単純に必要な手数が減ります。
同時に、食材ロスの対策も行えばさらに効果が上がります。例えば、ディナーメニューと共通の食材を使ったランチメニューを提供するなどで、仕込みもほぼ昼夜共通にでき、かつ食材のロスを軽くできます。また、同じ食材を使うことで、ディナーへの宣伝効果も期待できます。
目先を変えて工夫すれば、すぐに実行できそうな方法でも、効果が上がりやすいものはあるはずです。
近年ではランチタイムを利用したこんなビジネスも
最近では、ランチタイムの「場所貸し」というビジネスモデルも浸透しつつあります。例えば、夜はBARでも、昼はカレー店やラーメン店などに場所貸しをするといった事例もあります。そのためのマッチングを提供するサービスも登場しているので、ご興味があれば検索してみてください。
ランチタイム営業をすることで経営にプラスの効果を生み出すためには、どのような形の営業が良いのか、自店の強みと弱点をしっかり把握し、目的と作戦をはっきりさせて挑むことが大切です。良いランチ営業のご参考になれば幸いです。
