閑静な住宅街が広がる北戸田駅から徒歩1分という立地に、今回取材に訪れた『やきとん 葵』があります。
幅広いメニューラインアップ、手頃な価格が魅力で、近隣に住む仕事帰りのサラリーマンを中心に連夜賑わいを見せています。
その活気溢れるお店の雰囲気からは想像しにくいのですが、かつては人手不足・人件費に悩まされていた時期があったそうです。
今回、この多くの飲食店が直面している悩みをどのように解消したのか、『やきとん 葵』でメニュー開発を担当している古川様にお話を伺いました。
| 【取材協力】『やきとん 葵』 看板メニューのやきとんをはじめ、幅広い居酒屋メニューを提供する大衆居酒屋。一人でも気軽に立ち寄れる雰囲気も魅力で、憩いの場として多くの地元民に愛されている。   |
やきとん店ならではの葛藤
『やきとん 葵』のメニューを眺めると、希少部位を含む10種のやきとんの串が目に入ります。加えて、様々な居酒屋メニューがズラリと並んでいるのを見れば、その仕込みの大変さは想像に難しくありません。
古川様は、「やきとん」を看板に掲げているお店ならではの葛藤があったと語ってくれました。
葵のやきとんメニューのラインアップは幅広いのですが、今年に入るまでは、すべて店内でスタッフが串打ちしていました。串打ちは、手間がかかる作業ですが、串物自体はメニュー価格を高く設定出来るものではありません。人件費が悩みの種でしたね。
メニューには「かしら」「はらみ」「たん」などの定番部位はもちろん、「おっぱい」や「こりこり（大動脈）」といった希少部位も並ぶ。
メニューを絞るという考え方もあるとは思います。例えば、売上トップ5のメニューだけ残せば串打ちの時間は縮まります。
ですが、「やきとん」という屋号を掲げている以上、他店より美味しくて、ラインアップも多くて、お手頃価格で食べられる、というお店の売りは譲れません。
取材に応じてくださった古川様。悩んでいたというエピソードも気さくにお話しいただいた。
プレコのセンター見学を解決の糸口に
今年に入り、人件費の問題を解決するため、古川様はスタッフ数人でプレコグループ食肉・冷食加工品部門の加工・物流センターを訪れています。その時、どのような視点や考え方を持っていたのでしょうか。
解決策として考えられるのは、串打ちのスピードを上げるか、串打ち加工品を仕入れるかのどちらかです。店長と話し合っていた時、プレコさんで串打ちしていることを思い出し、悩んでいるより作業を見学させてもらおう、と考えて担当の営業さんに相談しました。
どのように串を打っているか、プロの現場を見ることでスタッフの串打ちのスピードが上がることも期待できますし、串打ち加工品を仕入れてお店で提供するにしても、実際どのように加工しているか知っていた方が品質に自信を持てると思ったからです。
センター見学に訪れた結果、毎日の仕込みに変化が見られたそうです。実際にお店で活かせた点を、感想を交えて振り返っていただきました。
プレコさんの串打ちを実際に見て、圧倒的に速いと思いました。もちろん、お店では他のメニューの仕込みもあるので比べづらいのですが、1つの指標が作れました。「お店だったらこれくらいのスピードだろう」というゴールが定まりましたね。
今は、店長が「1kgを30分で打つように」と目標を立てて串を打っています。もちろん、新しく入ったスタッフだったら「45分で」など、その人に合わせてですが。
また、プレコさんの加工現場の職人の方から、串打ちの技術について話を聞くことも出来ました。結果、スピードだけでなくクオリティも向上することになったと思っています。
串打ちはコの字カウンターの中で毎日行われている
希少部位「こりこり」を手作業でていねいに打つ
人件費と食材費
『葵』では、串打ちのスピードが向上した一方で、「かしら」と「れば」の2種に関しては、串加工での仕入れに切り替えています。その理由について伺いました。
「かしら」は、圧倒的に出数が多いという理由ですね。売れ筋だけに、数を打たなければならないので時間はかかってしまいます。
「れば」はそもそも扱いが難しい部位です。まな板も汚れますし。食材自体の原価は安いのですが、現場感としてはかなり製造原価がかかる串だと思います。プレコさんの『レバー串』の値段はそれほど高くないですし、お店で打たなくてもいいかなと判断しました。
串打ち加工品を仕入れることを検討した時、より現場を圧迫しているこの2種が候補として挙がりました
5本盛。左からはつ、かしら、れば、たんすじ、はらみ。このうち「かしら」と「れば」はプレコの串打ち加工品。「並べても分からない」と古川様
串打ち加工品で仕入れると、加工費が乗る分、食材費は当然上昇します。しかし、古川様はこの上乗せされたコストを補えていると言います。
食材費はもちろん上がりますが、その分人件費は削減できるという見込みで仕入れ始めました。「食材費と人件費を足したコストが、これぐらいになれば」という設定があるのですが、その目標は達成できていると思っています。
実際は、思っていたほど食材費は上がっていません。お店で串打ちすると、ロスが発生しますし、歩留りを考えれば、それほど上がらないな、と。
会社として経過を見てきましたが、品質はもちろんコスト面でも満足できるものでしたので、継続して仕入れています。
プレコのセンター見学の価値
最後にプレコのセンター見学について、追加で感想をお聞きしました。
衛生設備が凄かったですね。入り口から作業現場まで、エアシャワーが設置されていたりなど、何重にもなっていて。
個人的にですが、飲食店で働いている人たちは、お肉専門に扱っている業者よりも衛生への意識が低いと思っています。どうしても目先のスピードを優先してしまうのかもしれません。
飲食店で働いている人たちにとっては、衛生設備を見るだけでも、価値があると思います。私たちの会社で、1年に1回の頻度で、新入社員研修として行きたいと思っているほどですね。
古川様は、プレコのセンター見学について、食肉加工の技術が学べると同時に衛生管理の重要性を知ることが出来る価値のある機会とご評価していただいています。
プレコフーズの加工・物流センターの見学では、国内でも高い水準を誇る衛生システムや、職人による食肉の加工技術などをご覧いただきながら、商品がどのように貴店に届くのか、丁寧にご紹介します。
ご希望の方は、下記のボタンより専用ページにアクセスし、詳細情報をご確認の上、お申し込みください。
※繁忙期などセンターの状況によってはご希望の日程で見学をお受けできない可能性がございます。ご了承の上、お申込みください。