新型コロナウィルスが五類に移行して以来、飲食業界全体の売上は、今も順調に回復を続けています。夜間営業を再開し、新規出店が再び増えていく一方、深刻な人材不足という課題が明確に浮かび上がりました。
ニューヨークやパリ等と違い、出店規制が厳しく設けられていない日本では、飲食店が密接した場所にも次々と飲食店を新規出店させることが出来ます。各階全てに飲食店が入ったビルが繁華街に多く林立する様は、一種独特の風景とも言えます。向こう三軒両隣にも、常に勝ち得ていかなければいけない…。この環境に対し、更に人材の枯渇という課題が重く圧し掛かかり続けています。
その最中、揺るぎない真摯な姿勢を根幹として、お客様に選ばれ続ける人気店があります。
「お客様へ本当に美味しいものを提供したいという想いと、従業員の時間や意見を活かすこと。それが、お客様に長く選ばれる店になります」と毅然と語るのは、今回の取材を快諾していただいた株式会社武蔵野テーブル 取締役 高橋正人さん。
同社が運営する『墨花居』のコンセプトは、心と体に優しい中国料理。化学調味料を極力使わず丁寧に仕上げる料理に、女性や年配のお客様から特に定評があります。
来店客の殆どがリピーターである同店の、お客様に選ばれ続けるための姿勢とは?
そして限られた従業員の手間や時間を、どのように有効活用しているのか?
詳しくお話を伺いました。
【取材協力】『墨花居』（ぼっかきょ）成城店 /株式会社武蔵野テーブル 取締役 高橋 正人様【墨花居とは】素材本来の味を楽しめる、体に優しい料理で地域に愛される中華料理店。 ランチ、ディナーは勿論、午後の飲茶タイム、夜間の小吃タイムなど、時間帯によって様々な楽しみ方が出来る事でも人気を博している。 |
店で行っていた「糸切り」
『墨花居』定番メニューの一つ「青椒肉絲」には、糸切り加工した牛肉を使用しています。糸切りとは、肉を均一に細切りする加工の事。以前は、営業中の合間を縫って糸切り加工を行っていたと言います。
糸切り加工の牛肉。画像は、現在『墨花居』でご使用いただいている亜麻仁恵み牛ラムイチの糸切り。
「まず肉の“掃除”と呼ばれる余分な脂やスジを取り除く作業から始まり、その後30分以上かけて、10㎏程の肉を糸切りにしていました。キャリアの長い料理人が30分もかかるわけですから、調理経験の浅い人にお願いすると、何時間もかかってしまいます。そんなに人件費をかけてしまうと、当然、提供価格が割に合いません」
そこで、厨房で行っていた糸切りをプレコに委託。あくまで、料理を提供されるお客様の目には見えない部分の変更と言えます。しかし、高橋さんは“店でやるべきであった仕込みを行わなくなった事を、お客様に美味しさという形で還元したい”と、自らに課した考えを持ちます。
「見えなくても」美味しさの還元
オーダー加工をきっかけに、青椒肉絲をより美味しいメニューにリニューアルしようと決めた高橋さん。重視したのは、最終的にお客様の口の中で料理が完成するイメージ、と語ります。
料理がもっと美味しくなったら、お客様はきっと喜んでくれる。 そういう当たり前の事を大事にしたい、と語る高橋さん。
「皆さんが食べなれている料理だからこそ、墨花居ならではの美味しさを提供したいと思いました。一般的に青椒肉絲はもも肉を使うのですが、ここにほんの少しサシがあると、とても美味しくなるのではと考えました。亜麻仁恵み牛のラムイチは、赤身ではありますが少しだけサシが入っています。試作して食べてみると、まさに僕の作りたかったイメージ通りに仕上がり“以前よりとても美味しい”と店の皆で納得して、提供することができました。食感、旨み、野菜とのバランス。最終的に口の中で一体となる美味しさ。素晴らしいものになったと思っています。
目に見える部分だけではなく、更に美味しいものを提供していきたいという向上心や姿勢こそ、店を続け、お客様に選ばれ続ける基盤だと僕は思います」
高橋さんはインタビューに答えながら、ふと思いついた様に、取材同行していたプレコの担当営業社員に声をかけました。
「これ、もうほんの少しだけ、今より太く糸切りしてもらう事は出来ますか？」勿論、出来ますよ！と二つ返事をするプレコ営業社員。
「ありがとうございます。あとほんのちょっとだけ太いと、もっと美味しくなるんじゃないかなと思って。後でミリ単位を相談しますね」
高橋さんの美味しさへの追求は、終わることが無く続いている。と、実感した瞬間です。
『墨花居』自慢の逸品に仕上がった青椒肉絲。細切りの食感は美味しさにおいて重要な要素となる。
捻出した「人の時間」をどう使うか
武蔵野テーブルでは、ほとんどマニュアルを設けず、各店舗の判断に任せて運営しています。これは冒頭に触れた通り、従業員の自主的な考えを尊重にする方針に基づいています。
「加工の手間を削減した時間は、もっとお店をどうやって良くしていこうかと皆で話し合い、実行する事に費やしています。従業員は正しい時間で働き、その時間を有効に活用していかなければいけません。飲食業界で働いている人は “お客様に喜んでもらいたい”と思っているからこそ、この仕事を選んでいる。うちで働いているメンバーも皆そうです。その気持ちを尊重し、一人一人の考えを経営に活かしていくべきだと思っています」
作業量に追いかけられる環境では、各々が気付くお店の改善点を拾い上げる事ができない。集団で前進する為には、共有し、相談し、実行する時間が必要だと高橋さんは言います。
個々の考えを尊重する時間は“自分の意見で店が変わる”と従業員が実感し、働き甲斐を感じる時間でもあります。
セルフオーダーシステムは従業員のアイデア。店の皆で話し合い、導入することになった。
最後に
仕込みの手間と時間を削減し、サービスやクオリティの向上に活用している高橋さん。
来店客に対する外側の施策に限らず、内側である従業員との信頼関係を構築する時間でもあります。その積み重ねは、根本的な人材確保においても重要な役割を担っていました。
【取材協力店】墨花居 成城店 〒157-0066東京都世田谷区6-5-34成城コルティ 4F
飲食業界の加速と同時に、逆行するかのように深刻化する人材不足の問題。
“限られた時間をどう使うか”を問われる今、仕込みの加工をプレコにお任せいただく事で、捻出できる時間があるはずです。
是非、プレコのオーダー加工をご活用ください。
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