飲食店のビジネスモデルは、質の高い料理とお酒、サービスを提供して利益を得ることです。
このうち料理は、仕込みの良し悪しがクオリティを左右します。
一方、昨今における人手不足は、飲食店従業員の仕込み業務の負担を大きくしています。
仕込みは、一定のクオリティと業務の効率化の両立が求められるため、悩まれているオーナー様も多いのではないでしょうか。
この記事では、そんな仕込み業務の負担を軽減できる効率化のノウハウをご紹介します。ぜひ最後までお読みいただき、ご参考にしてください。
この記事を書いた人
橋本 淳 44歳
飲食企業の現役総料理長。副業でWebライターとして活動中。現在6年目。
料理人歴 25年目
日本料理：7年
イタリア料理：3年
居酒屋／やきとり／などの大衆料理：15年
人手不足の飲食業界では「仕込み」が従業員の残業時間を増やしている！
仕込み業務の負担増は、従業員の残業時間を増やしています。その主な要因は人手不足です。
飲食店の出店開業・運営に役立つサービスをワンストップで提供するサイト『飲食店ドットコム』が実施したアンケート調査によると「特に従業員が足りていない職種」は「調理・仕込みなどのキッチン業務」と回答した人が、50.6％にのぼっていました。
出典：飲食店ドットコムジャーナル｜飲食店の４割が人手不足を実感。特にアルバイト・パートや夜間に働く人の不足が深刻化 ※飲食店ドットコム（株式会社シンクロ・フード）調べ
このように、人手不足による仕込み業務の負担は、従業員の労働時間の長くしています。
例えば、串揚げや焼鳥業態では、串打ちなどの細かい作業が必要です。通常、3～４名で３時間かけて行うところを1～２名で６時間かけて行っているなどの声が聞かれます。その結果、残業時間の増加へと繋がるのです。
一方で、残業時間を減らすため、多くの飲食店でさまざまな取り組みを行っています。詳しくは以下の関連記事で解説しているので、あわせてお読みください。
関連記事：飲食店従業員に聞いた「残業時間を減らすためにやってること」
飲食店の「仕込み」の負担を減らす方法
では、飲食店の仕込みの負担を減らすには、どのような方法があるのでしょうか。ここでは、以下3つの方法について解説します。
- スポットバイトを活用する
- 加工品・完成品を活用する
- 仕込み代行サービスを活用する
スポットバイトを活用する
スポットバイトとは、短時間で単発の仕事を受注するアルバイト形態をさします。継続的な雇用契約ではなく、必要な時間だけ働くのが特徴で、代表的なサービスには『タイミー（Timee）』や『シェアフル』が挙げられます。
これらのサービスを活用して仕込み業務をスポットバイトに委託することで、従業員やアルバイトスタッフの業務負担を軽減できるでしょう。
ただし、店舗側はスポットバイト用に仕込み作業のオペレーションやマニュアルを準備する必要があります。
加工品・完成品を活用する
加工品・完成品とは、仕込み不要で使用できる製品、または一部が仕込み済みの製品を指します。既製品とも呼ばれ、レトルト食品やカット済み食材などが該当します。加工品・完成品を活用することで、店舗側は以下の工程を削減または短縮できる可能性があります。
- 食材の洗浄
- 皮むきやカット
- 火入れや味付け
加工品や完成品は専門業者による管理が徹底されているため、一定の品質が保たれており衛生的です。
仕込み工程が大幅にカットできる加工品・完成品は、従業員やアルバイトの仕込み業務の負担を軽減できるでしょう。
ただし、すべての商品を加工品・完成品に頼ると、店舗の独自性の低下やコスト面の負担がかかります。効率化する部分と独自性を表現する部分を考慮し、戦略的に取り組みましょう。
関連記事：味の均一化! 仕込み軽減! 差別化も! PB開発のススメ
仕込み代行サービスを活用する
近年、飲食店の仕込み業務を委託受注する「仕込み代行サービス」が増えています。こうした専門業者に仕込みを外注することで、自店舗の仕込み時間や労力を削減するのも方法の1つです。
具体的には、仕込み業者が受注先である飲食店のレシピを共有して仕込みをおこない、商品を納品します。
このようなサービスを活用することで、従業員の仕込み業務負担を減らし、残業時間の削減につなげられるでしょう。
一方で、仕込みの委託にはコスト面の懸念や精密なレシピ化が必要です。活用する際には、費用対効果の検討と、レシピ化していない商品の洗い出しなどをしておくことが大切です。
仕込み作業を効率化した成功事例を紹介！
ここでは、仕込み業務を実際に効率化できた事例を紹介します。ぜひ参考にしてください。
事例：昼に働く主婦層で仕込み部隊結成→社員の労働時間削減
昼間に働きたい主婦層のニーズと仕込みをお願いしたい店舗側のニーズがマッチした戦略です。お店の規模は関係なく、昼に働きたい主婦層が集められればどんな飲食店でも活用できます。
【店舗事例】
居酒屋業態で串焼きがメインのお店です。スケルトン時20坪で全40席、所属スタッフ数は以下のとおりです。
- 社員4名
- 所属アルバイト 15名（仕込みスタッフ除く）
【営業スタッフ数】※仕込みスタッフ除く
- ランチタイム5名（社員1～２名／アルバイトスタッフ4～5名）
- ディナータイム7名（社員2～3名／アルバイトスタッフ4～5名）
この店舗では、昼間の仕込みが社員の労働時間を圧迫していました。具体的には、仕込み業務ができるスタッフが社員のみのため、社員が営業と並行する形で仕込み業務に取り組んでいました。そのため、ランチタイムから閉店まで社員が出勤する状態に。社員の身体とメンタル部分の負担が大きく、モチベーションは低下していきました。結果的に、生産性も低下したことで、労働時間にも影響。
そこで、仕込み業務の効率化と社員の負担を軽減するために、求人媒体を利用して昼間に働きたい主婦層を3名ほど採用。仕込み業務に特化した部隊を結成しました。
仕込みマニュアルやオペレーションを整え、仕込み部隊を教育した結果、社員が交代で休暇を取れるようになりました。
働き方改革に沿った内容で労働時間の調整が可能となっています。
まとめ
この記事では、従業員の負担を軽減するための仕込みの効率化について解説しました。仕込み業務は飲食店の重要ポイントのひとつですが、従業員の労働時間を長くするボトルネックでもあります。
人手不足が叫ばれる現代において、いかに品質を保ちながら仕込みの効率化を図るかが、従業員満足度にもつながる部分ではないでしょうか。
この記事を参考に、仕込みの効率化に着手して人手不足の時代を乗り越える強さを身につけていきましょう。