今月のおさかな提案
「アンコウ」は、見た目の印象とは違い、高級魚と呼ばれるほど美味な魚！ 身はやわらかく淡白で、冬はお鍋の食材にぴったりです。また、刺身や唐揚などにすると上品な味わい。今回は、アンコウを使ってイギリスの伝統料理「ビーフ・ウェリントン」をアレンジした【アンコウ・ウェリントン】をご提案！ パイ生地で包み焼きしたアンコウは、身がほろほろになり和食とはまた趣が異なる美味しさに仕上がります。ぜひ、お試しください！
～材料～
あんこう身欠き 1匹（250～350ｇ程目安）
粒マスタード 大さじ2
ほうれん草 100ｇ
冷凍パイシート18cm×10cm程度 3枚
■デュクセルの材料
マッシュルーム 100ｇ
玉ねぎ 1/2個
生クリーム 30ml
有塩バター 20ｇ
塩 小さじ1/3
にんにく 1片
■ソースの材料
マッシュルーム 40ｇ
玉ねぎ 1/4個
ほうれん草 20ｇ
白ワイン 大さじ2
生クリーム 150ml
牛乳 150ml
コンソメ 小さじ2
塩こしょう 適量
ディル、その他好みの野菜
アンコウ・ウェリントン レシピ
①あんこうは解凍し、水分をよく拭き取り、尾を切り落とします。
②背骨があるので、背骨を断ち切り身を２つに切り落とします。
③あんこう全体に粒マスタードを塗ります。
～デュクセルを作る～
④フライパンにバターを入れて熱し、みじん切りにした玉ねぎとにんにく、塩を加え、玉ねぎが飴色になるまで炒めます。
⑤みじん切りにしたマッシュルームを加えて5分程炒めます。生クリームを加え、混ぜながら煮詰めて、冷ましておきます。
これがデゥクセルです。
⑥ラップを広く敷き、茹でたほうれん草を葉を広げるように並べます。
⑦ほうれん草の上にデュクセルを全体的に塗ります。
⑧マスタードを塗ったあんこうを乗せ、ラップごと全体を包みます。
⑨冷凍パイシートを2枚つなげて伸ばしていきます。目安は、半分のパイを⑧を包めるくらいの大きさに伸ばしてください。
⑩伸ばしたパイシートの真ん中に⑧を置き、手前からきつく巻き、両側をしっかりと閉じます。
⑪もう1枚のパイシートは、切り込みを交互になるように入れ、網目状になるように広げながら全体を包みます。
⑫溶き卵（分量外）を表面に塗り、220度で25分程焼きます。
⑬焼きあがったら良く冷ましておきます。
～ソースを作る～
⑬みじん切りにした玉ねぎ、マッシュルーム、ほうれん草を、バター(分量外)でじっくり炒めます。
⑭⑬とコンソメ、生クリーム、牛乳、白ワインを全てミキサーにかけ、塩こしょうで味を整えます。
⑮鍋にソースをもどし、弱火で加熱してソースの完成です。
⑯お皿にアンコウ・ウェリントンをカットして盛りつけます。
⑰ソースと野菜をあしらって完成です。
アンコウ・ウェリントン レシピ動画
レシピ動画をyoutubeにアップしています。是非、動画も参考にしてください。
 | あんこう身欠き(中国産/冷凍)･1kg |
今月のおさかな情報
淡泊ながらも深いうまみ「ヒラメ」
ヒラメは春の産卵期に向けて、冬～春にかけて身が厚くなり、寒ビラメとも呼ばれます。淡泊な味わいながら、ほのかに甘みが感じられ、身はもちもちとした弾力があります。
【オススメ調理】刺身・カルパッチョ・ムニエル・フライ・煮つけなどがおすすめです。小型のものは身がしまっているのでお刺身に、大きいものは味を含ませる加熱調理に向いています。
ヒラメ
ぷりっとした食感が美味しい「マダラ」
マダラは冬場に産卵の為、浅場へと集まり、漁獲量が増えます。身は柔らかく厚みがあり、ぷりぷりとした食感をしています。脂が少なく味はあっさりとした白身魚になります。
【オススメ調理】鍋もの・汁物・天ぷらのほか、昆布締めして一度冷凍したのち、お刺身で食べても美味。
マダラ
鋭い歯が目印！ 「ハガツオ」
ハガツオは夏場はあまり水揚げがなく、晩秋～春先にまとまって入荷される魚です。身は薄い桜色をしており、カツオ特有の香りが薄く臭みが少ない為、非常に食べ易い赤身です。
【オススメ調理】香ばしく表面を炙ったタタキが絶品で、サッパリとポン酢や薬味と合わせて大変美味。加熱してもパサつかず、西京焼きやフライ・煮つけなどにも向いています。
ハガツオ
“北の鯛”と呼ばれる上品な白身魚「クロソイ」
クロソイはカサゴ目フサカサゴ科の魚の一種。冬場に入荷量が増え、旬を迎えます。見た目とは反対に繊細な味わいで、淡泊な中にかすかに感じられる甘み・旨味がとても上品な白身魚です。
【オススメ調理】冬場はお刺身・鍋物・煮魚用などで重宝されています。
クロソイ