幅広い世代に喜ばれる定番人気の食材、エビ。中でも現在、最も広く使われているのはバナメイエビでしょう。あっさりとした味わいで甘みがあり、幅広い料理に使え、かつ価格も手頃。メニューにお使いの方も多いかと思います。
そこで今回は「バナメイエビは育つ環境で美味しさが違う」という話。仕入れの際のご参考にしてください。
違いが出る理由はエビ特有の性質
バナメイエビは、世界で最も養殖されているエビです。バナメイエビを養殖する環境は、大別すると「海水」と「淡水」。このうち海水養殖のバナメイエビは、淡水養殖のエビに比べ、旨味が強いことが分かっています。
そもそも、エビは淡水でも海水でも生きていける生物。環境の塩分濃度に応じて、体内の遊離アミノ酸の量を変化させ、浸透圧※を調節するという性質があります。塩分濃度が高いときは遊離アミノ酸を増加させて体内の水分を保ち、低いときは減少させて水分が体内に入り込みすぎないようにしています。
遊離アミノ酸は、いわゆる旨味成分。海水養殖のバナメイエビが美味しい理由は、このエビ特有の性質にあります。
※浸透圧：浸透圧とは、濃度が異なる2つの液体が半透膜を隔てて接している場合、薄い方から濃い方に水分が引っ張られる力
実際の検証データ
食品商社のニチレイフレッシュは、通常の海水より高い塩分濃度の紅海※で養殖されたバナメイエビ（品名『アラジン魔法の有頭エビ』）と一般バナメイエビを、遊離アミノ酸の含有量と官能評価の結果で比較したデータを公表しています。
※一般的な海水の塩分濃度は3.0~3.3％に対し紅海は4％前後
2016年 株式会社ニチレイフレッシュ調べ
2016年 株式会社ニチレイフレッシュ調べ 評価方法：官能評価
これによると紅海で育てられたバナメイエビは、一般バナメイエビに比べて遊離アミノ酸の含有量では甘みを感じさせるグリシンとプロリンが多く含まれ、官能評価の結果では「甘み」「旨み」「風味」「赤色」「歯応え」「塩味」のすべてにおいて有意差があることが示されています。
他店との差別化に
食べた方に「このエビ、いつもと違う」と思わせるには十分な味の違いがある海水養殖のバナメイエビ。幅広いメニューに使える食材だけに、他店との差別化を図るには適していると言えるでしょう。
高塩分濃度の海水養殖の後、急速活〆!
抜群の旨味と鮮度のバナメイエビ発売!
| 高い塩分濃度と透明度を誇る紅海で抗生物質・合成抗菌剤を使わずに育てたバナメイエビです。漁獲後、－2 ℃の海水氷で活き締めした後にブライン凍結凍結。バナメイエビを使ったメニューをワンランクアップさせます。ユニークな名称をメニューに活かしてみては!? ※ブライン凍結：食品を超低温のブライン液に漬けて凍結させる冷凍技術 |
 アラジン魔法の有頭エビ（40/50） |
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他にも、お役立ち商品が続々登場!
| 北海道産! 生食用ほたて! 一貫管理体制で生産されるほたて貝柱です。漁獲したばかりのほたてを、漁港の工場で加工し冷凍しています。 |
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