異物混入！ その解決策、キホンのキ

報道やSNSでしばしば話題になる異物混入のトピックス。
飲食店に関わる皆さまは、万全を期しているつもりでも、ニュースを聞くとどうしてもドキリとしますよね。
 
来店したお客様の信頼を損ねてしまうだけでなく、アレルギーをはじめ健康問題に直結するケースや、SNSで拡散し炎上を起こしてしまうケースなど、異物混入は非常に大きなリスクを抱えた問題です。
 
では、異物混入が起こる確率をできるだけ減らすにはどうすればよいでしょうか。
はじめの一歩となる基本的な対策で、かつ効果のある手段は「安全・品質管理で信頼できる業者を仕入先に選ぶ」ことです。
食材を受け入れる時点から対策を始めることで、異物混入はリスクを大幅に減らすことができます。
 
例として、総合食品卸『プレコフーズ』の食肉加工において、異物混入を防ぐ品質管理をどのように行っているのか見てみましょう。

生産区域の分離を徹底

プレコフーズでは、国内最高クラスの衛生管理システムを導入した加工設備を所有しています。
 
まず作業者は、作業室に入る前に必ずエアーシャワー（風速40m/秒・風量60㎥/分の強い風）を浴び、塵や毛髪などを確実に落としてから入室。生産区域の分離を徹底し、人と食品の流れも一方通行になっています。
 
たとえば、バンドソー（電気糸鋸）を使用して硬い骨付き肉や冷凍肉を加工する作業では、飛散した破片が混入しないように区域を分離し、バンドソー専用の加工室を設置しています。

異物混入リスク対策として設置したバンドソー専用の加工室

アレルゲン対応食品へのリスクを軽減

生産区域の分離を確実に行うことで可能になったのが、アレルゲン対応メニューを調理するお客様へのサービスです。
 
“特定原材料8品目”※の不使用商品専用の加工エリアを完全個室で開設。
アレルゲン対応の食材に、他食材が混入・付着する危険性をなくした状態で商品をお届けします。
 
指定のサイズにオーダーカットし、少量パックに小分けしますので、通常の厨房で発生し得るさまざまなリスク・業務負荷を軽減することができます。
※えび、かに、くるみ、小麦、そば、卵、乳、落花生

混入リスクを最大限に軽減するアレルゲン対応専用の個室エリア

加工に使用する器具は作業前・後に残留たんぱくチェックを行い、洗浄状態を確認

さらなるリスクを軽減するオプション

さらなるリスクを排除するため、プレコフーズではX線検査・金属検査をおすすめしています。
 
X線検査は骨と肉のX線透過量が異なることを利用したセンサー※で、目視・触手でも確認できない細かな残骨を検出して取り除くことが可能です。
金属検査は出荷前の最終検品として行われ、こちらも人の目で見えにくい細かな金属片を検出。
X線検査・金属検査はオプションとしてのサービスですが、安全性を飛躍的に高めます。
※骨の透過量が肉と近い軟骨はX線検査に反応しない場合もございます。
※X線の照射角度によっては、稀に判別ができない骨もございます。

X線検査機では１１個のセンサーの働きにより細かな残骨を検出

商品に鉄やステンレスなど金属片が混入していないか、金属探知機でチェックを徹底

異物混入を防ぐ! プレコの衛生管理システム

品質管理の規格として、プレコフーズはより国際的に認知度が高い「ISO22000」を取得しています。
食材の品質・安全性は、価格や取引条件よりも最優先事項。
異物混入のリスクが気になる場合、仕入先がどんな品質管理を行い、どの安全規格に従っているかをぜひ一度確認してみてください。