食品安全の知識は、飲食店で働くうえで常に頭に入れて行動しなければならないものの1つ。一歩間違えれば人の命にも関わる大切な知識だからこそ、新人スタッフにも伝えなければいけません。
とはいえ、一度に伝えても覚えてもらうのは困難です。今回は、新人スタッフに最初に教えるべき、食品安全の基礎知識を解説します。
食品安全が重要な理由
食品安全を教えるべき1番の理由は「食中毒の予防」にあります。
食中毒が起きてしまうと、大切なお客様に健康被害があるだけでなく、お店にとっても大きな損失に繋がります。
食中毒の原因は様々ですが、主な原因としては、細菌、ウイルス、寄生虫などの微生物が挙げられます。これらの原因物質が付着していたり増殖している食品を摂取することで、人体に害を及ぼします。
食中毒を防ぐために教えるべき5つの基本
新しいスタッフにまず伝えたいのは次の5つです。
①手洗いの徹底
「手洗い」は、食中毒予防の基本中の基本です。調理の前後、トイレの後など、こまめな手洗いを習慣にすることで、多くの食中毒を防ぐことができます。
②個人衛生の管理
髪をまとめ、爪を短く切るなど、身だしなみを清潔に整えてお店に立つことが大切です。指輪や時計は、細菌が溜まりやすいので、外すか、清潔なカバーをする必要があります。
また、発熱や下痢など、体調が悪い場合は、すぐに上司に報告するように徹底してもらいましょう。
③未加熱食品と加熱済食品を一緒にしない
病原菌の汚染度が高い食品と汚染度の低い食品が接触して汚染が広がることを「クロスコンタミネーション（＝交差汚染）」と言います。
特に生肉は細菌が付きやすく繁殖しやすいので、注意が必要です。生肉を切った包丁とまな板は、他の食材を切る前に必ず洗浄しなければなりません。
また、食品を保管する際は、ラップなどで包み他の食品との接触を防ぐことも重要です。
④食品は適切な方法で保管する
食品の保管方法を間違えると、細菌が繁殖し、食中毒のリスクが高まります。生鮮食品は、長時間使わない時は冷蔵・冷凍庫で適切な温度に保つ必要があります。
常温が適した食品でも、高温多湿な場所を避け、涼しい場所に保管すると良いでしょう。
⑤調理場を清潔に保つ
衛生的な作業環境を保つことは、食中毒予防に不可欠です。
例えば、厨房の清掃やゴミ出しはこまめに行い、常に清潔な状態を保ちたいところ。生ゴミを溜めておくと害虫が発生しやすくなるため、すぐに捨てられない場合は、密閉容器に入れておくと良いでしょう。害虫は、食品を汚染するだけでなく、食中毒の原因にもなるため、定期的な予防や駆除を行うことが重要です。
食品安全はお客様の健康を守るためだけでなく、お店の信頼にもつながります。
食中毒が発生しないよう、新人スタッフの食品安全に対する意識を高め、継続して衛生管理を徹底するように伝えていきましょう。
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