お肉を使いきれなかったので冷凍保存する……、ロスを防ぐ有効な手段です。
しかし、一度解凍したお肉の再冷凍はオススメできません。なぜなら、品質が低下するだけでなく、場合によっては安全性にリスクを伴うためです。
今回は、安全性にリスクを伴う理由と防ぐ方法を説明します。
解凍時に流出するドリップ
お肉は解凍時に赤い液体、いわゆる「ドリップ」が流れ出ます。これは、血液ではなく、お肉の筋肉繊維に含まれる水分や、筋肉内のタンパク質であるミオグロビンが溶け出したもの。お肉を冷凍する時、水分が凍結して氷の結晶ができるのですが、これが解凍時に細胞を壊してしまうため水分がドリップとして流出してしまうのです。
ドリップには、旨味成分やビタミンやミネラルなどの栄養素も含まれているため、多く出れば出るほど、品質は低下します。
食中毒のリスク
再冷凍をオススメしない理由は、品質の低下だけではありません。
栄養素を含む水分であるドリップは、細菌が繁殖しやすい環境でもあります。特に10℃~60℃は細菌が増殖しやすくなる温度帯。細菌は冷凍で死滅するとは限らないので、食中毒などの危険性が高まるのです。
再冷凍せざるを得ない場合
冷凍肉の量が多く、再冷凍しなければならない時は、解凍時から気を付けるのがベター。
冷蔵庫解凍や氷水解凍など低温の状況下でゆっくり解凍し、低温で保存します。ドリップの流出を防ぐことになるため、品質の低下や食中毒リスクも抑えることができます。
その上で再冷凍する時は、表面に付いているドリップをキッチンペーパーなどで拭き取ってから冷凍しましょう。
再冷凍をしないために
とはいえ、そもそも再冷凍はしないに越したことはありません。そのためには、冷凍をする時、1回で使い切れる量に小分けして冷凍するなどの方法が考えられます。
また、使い切れる量を発注するのも有効な手段です。
プレコフーズは、1,000円からの小ロットで無料配送が可能。午前1時までのご注文で即日納品に対応していています。お客様は、余分な在庫を抱えることなく、毎日新鮮な食肉をお使いいただけます。
もし現在、大きいロットでしか仕入れることができず、再冷凍する機会が多いというお悩みがあれば、是非ご相談ください。
