飲食店の厨房業務で避けて通れないのが仕込み作業。
その中でも働き始めたスタッフに任せたいのが「野菜のカット」ではないでしょうか。
野菜のカットと言っても、多くの切り方があり、それぞれ名称があります。経験者は知っていても、未経験者は知っているとは限りません。例えば、新人に「拍子木切り（ひょうしぎぎり）にしといて」と指示しても「？」になってしまうこともあるでしょう。
今回は、指示する時に言葉で丁寧に伝えられるように、改めて野菜の切り方について解説していきます。
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基本の野菜の切り方10
1.輪切り
さつまいもやれんこんなど、断面が円形になる野菜を端から輪状に均一に切ります。
2.短冊切り
野菜を長方形に切ります。まず4～5cmの長さに切り、次に横幅を1cm程度に切ります。その後、繊維に沿ってお好みの厚さに端から切ります。
炒め物など、さっと火を通したいものに使用する場合には1～2㎜厚、煮込みなどしっかり火を通すものに使用する場合には4～5㎜厚ほどが一般的です。
3.拍子木切り
野菜を四角い棒状に切ります。まず必要な長さに切り、縦にして好みの幅で均一に切ります。切った野菜を寝かせて端から縦にして切った幅と同様の幅で切ります。
4.さいの目切り
1cm角程度の拍子木切りにした野菜を横にし、端から1cm程度の長さで切り、さいころのような立方体にします。
5.乱切り
ナスやにんじん、きゅうりなどの野菜を、端から斜めに包丁を入れて野菜を回転させながら好みの大きさに切ります。
大きさを揃えることで、火の通り方や味の染み込み方が均一になり、見た目もきれいに仕上がります。
6.いちょう切り
大根やにんじんなどの野菜を、縦半分に切り、切り口を下にしてさらに縦半分に切ります。切り口を付けたまま、まな板に真横に置いて端から好みの幅に均一に切ります。
7.千切り
キャベツなど葉物を切る場合は端から線状に細く切ります。にんじんなどを切る場合は、まず長さを4～5㎝に切り、次に繊維に沿って薄く切ります。切った野菜を寝かせて並べ、さらに端から細く切ります。
8.みじん切り
玉ねぎなどの野菜を1〜2mm角に細かく刻みます。少し大きめの３〜４mm角は、粗みじんといいます。
9.くし切り
玉ねぎやトマトなど丸い野菜をまず縦半分に切り、半分をさらに6等分程度に野菜の中心に向けて放射状に切ります。
10.小口切り
ねぎやきゅうりなどの細長い野菜を、端から均一の幅に切ります。
ここで紹介したのは、厨房経験者であれば基本中の基本である野菜の切り方ですが、改めて言葉にすると意外と勘違いしていた方法もあるかもしれません。もちろん、他にも様々な切り方があるので、是非この機会におさらいしてみてはいかがでしょうか。
プレコフーズでは、野菜のオーダーカットも承っています。野菜の種類や切り方、厚みや幅など、お店のご要望にきめ細やかにお応えしています。仕込みの手間を削減したい時は、是非ご相談ください。
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