どうすれば歩留りが上がる？ プロが教える肉の下処理

ご承知の通り、食材の下処理は、歩留りを左右する大切な業務です。
歩留りが変われば、食材原価が変わり、利益率が変わる。それだけに「経験が浅いスタッフに任せられない」とお考えの方が多いかと思います。しかし、中には「後進を育てなくては」というジレンマを抱えている方もいらっしゃるのではないでしょうか。

今回は、食肉の中でも“歩留りが悪い”と言われる牛ハンギングテンダーを例にとり、改めて歩留りについて解説するとともに、プレコの熟練の職人による加工方法をご紹介します。
是非ご参考にしてください。

熟練の職人が加工『プレコの食肉加工一覧』

そもそも歩留りとは

食材における歩留りは、食材原料から可食部となる部分の割合のことを言います。調理の過程で、食べない部分があれば除去するので、その分歩留りは下がります。
例えば、人参の下処理は皮を剥きヘタを落とす作業。元が150gで、下処理後が135gなら歩留りは90％です。除去した15g分はロスになってしまうので、皮を薄く削ったり、ヘタをえぐるように取るなど、歩留りを上げる工夫をするのが一般的です。

ハンギングテンダーの歩留りと利益

ハンギングテンダーは、サガリとも呼ばれる、赤身の濃厚な味わいが人気の部位です。表面に膜や脂、中央に太いスジが入っていて、焼き調理に使う時は、下処理でこれを除去します。
下処理の作業は、どういう方向にどれくらいの力加減で包丁を入れれば、肉を切り落さずにスジや膜、脂をきれいに除去できるか、といった手先の感覚が重要です。当然、下処理をするスタッフの腕で歩留りに差が出るということになります。

仮に、1本1kgのハンギングテンダーを￥2,200/kgで仕入れたとします。
技術者が下処理を行った時の歩留りを75％と仮定して計算すると、調理に使える重量は750g。一方で、経験の浅いスタッフが下処理し、スジや膜、脂を除去する際に赤身部分まで切落して歩留りが3％下がったとすると、調理に使える重量は720g。30gの差分、金額では￥2,200×0.03＝￥66分がロスになってしまいます。

プロが教えるハンギングテンダーの下処理

では、技術者はどのようにハンギングテンダーの下処理を行っているのでしょうか。
ここでは、プレコの職人によるハンギングテンダーの下処理方法をご紹介します。

①表面全体に付いている膜やスジ、脂を除去

全面に膜、スジ、脂が付いているので、くまなく除去する

膜を外す時は、膜を軽く引っ張りながら刃先でなぞり丁寧に剥がしていく

除去完了

②中央のスジを境目にして分割

中央のスジの片側に刃先を入れる

スジを片手で引っ張りながら、スジを包丁でなぞるようにして肉を開いていく

分割完了

③肉についたスジを除去

スジと肉の間に包丁を入れる

スジを片手で引っ張りながら滑らせるように切り離していく

下処理完了

ハンギングテンダーの下処理は、技術が必要な作業。作業するスタッフの腕によって歩留りはもちろん、作業時間にも差が出ます。
普段この作業を担当しているスタッフが急遽休まざるを得なくなった時を考えると、他に任せられるスタッフがいる方がベターですが「教える時間がない、そもそも育てるべき後進がいない」といった事情もあるかもしれません。
そんな時は、下処理を外注することもご検討ください。

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仕込みの軽減はもちろん、技術あるスタッフの急な不在の時など、是非一度ご相談ください。
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