労働基準法では、飲食店で働く従業員の労働時間は1日8時間以内、週40時間以内までと定められています。
ただし、従業員の数が10人未満の飲食店であれば、1日8時間以内、週に44時間まで労働が可能です。それを超えて労働してもらった場合には、飲食店は25％割り増しした残業代を支給しなければなりません。
それでも、労働してもらわないと業務を終えることができない飲食店は多いもの。
では、お店の営業時間以外では何に時間を要するのでしょうか。
飲食店で働く人のリアルな声を聞くと、「仕込み」という回答が多数ありました。
飲食店の残業理由の多くは「仕込み」にあった
実際の声をいくつかご紹介します。
＜某うどん店＞
「人気メニューに鴨うどんがあります。鴨のロースのスライスをパートの方にお願いしていたら午前いっぱいかかってしまう（笑）。仕込みが追い付きませんね」
＜某串揚げ店＞
「串打ちに時間がかかってしまうのが大変。肉はもちろん、野菜や魚、もち、チーズなどメニューが多いので、その分余計に仕込みに時間がかかります」
細かい作業が多い業種のお店は、やはり仕込みに時間を取られてしまいますよね。
飲食店が時短のために実施していることとは？
次に、仕込みの時間を短縮するために行っている、飲食店の取り組みをご紹介します。
＜海鮮イタリアン＞
「カルパッチョなど、生で使う魚は丸で仕入れた方が価格は安いし鮮度もいいのは分かっていますが、厨房のスペースは狭いし、捌ける技術があるのは自分1人。限られた場所と人手でやっていくための答えが、カット済みの鮮魚を仕入れることでした」
＜中華料理屋＞
「人を採用することが出来ないので、カット野菜を仕入れています。ピークはランチタイムで、次から次にやってくる注文に対応するために、カット野菜を活用して人手を補っています」
＜日本酒バル＞
「野菜は使用量が少ないので、スタッフが近所のスーパーに買出しに行っていましたが、時間はかかるし野菜は重い。また、買い出しに行くスタッフによって品質も違う。卸業者と契約して配送してもらうようになってから大分楽になりました」
労働時間を少しでも減らしていく方法として、外部の手を借りる方も沢山いらっしゃるようです。
外部の手を借りると時短だけでなく仕上がりも安定
外部の手を借りると、その分コストはかかりますが、それは店舗で人を雇って支払う人件費も同じ。さらに、その道のプロに任せるので、仕込み時間の削減はもちろん、担当スタッフが変わることによって起こる仕上がりのバラつきも抑えられます。
プレコフーズでは、肉・魚・野菜の下処理を承っています。食肉は一本一本丁寧に行う串打ちをはじめ、ミリ単位・グラム単位でご指定いただける肉のスライスやカット、オリジナルの下味加工など。魚は三枚おろし、半身、切り身、刺身用の柵取りなど。野菜はカット方法や厚み・幅などをご指定いただけます。
もし、仕込み作業が多く労働時間にお悩みの方がいらっしゃいましたら、まずは、お気軽にご相談ください。