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常にこだわりの食材を仕入れ続けるプレコフーズの『食肉バイヤー』。こだわり抜くのは、精肉だけではありません。今回ご紹介するのはオリジナルのＰＢソーセージ。バイヤーが“プレコ史上最高”にこだわり抜いた激辛チョリソー２種「プレコの激辛ブラックチョリソー」「プレコの激辛ガーリックチョリソー」です。そのこだわりの中身を担当バイヤーに取材し、開発秘話とともに熱く語っていただきました！
理想のチョリソーはバランスを崩した味？
飲食店向けに配布されるチラシには、新商品やバイヤーのおすすめ情報が盛りだくさん
「食肉加工品はひとつの商品を創ると、その商品はいつどこで食べても同じ味です。これは、スゴいことだと思うんです。毎回同じ味を提供するため、何人の人が関わって、どれだけ時間をかけたのだろうって。僕はそこに美学を感じています。食肉加工品の味や品質を保つために努力している人たちの一端に入りたいと思い、プレコエムユニットのバイヤーとして食肉加工品をずっと担当してきました」
そう情熱的に語るのは食肉加工品担当バイヤー。自分の担当食材をこよなく愛し、スーパーやコンビニで新たな食肉加工品や総菜を見かければ必ず購入するという彼。どういう経緯で今回のチョリソーを開発したのでしょう？
「うちのPBチョリソーを仕入れているお客様からもっと辛いチョリソーが欲しいと問い合わせが入ったんです。“チョリソー”とうたっているのに辛くないと感じる人がいるのは、まだ開発の余地があると思いましたし、さらに上の美味しさを追求したいと考えました」
担当バイヤーはすぐに新たなチョリソーの企画に動きます。彼の目指す理想のチョリソーとはどんな味なのかを尋ねてみました。
「辛さってあくまでも刺激で、肉の旨味とは違います。だから辛いだけではダメで、かといって肉の旨味だけでもダメ。辛さと旨味・食感などとのバランス…、と言いたいですが、バランスが良いのみだと平均的で面白くなくなってしまう。だから、“どこまでバランスを崩せるか”をポイントにしています。そのバランスを適度に崩したことが美味しさになっているチョリソーが、理想のチョリソーですね」
ピペリンとカプサイシンの相乗効果「プレコの激辛ブラックチョリソー」
「もっと美味く、もっと辛く」を合言葉に開発された「プレコの激辛ブラックチョリソー」。通称“ブラチョリ”
バランスを超える個性を持ったチョリソーを目指して、まずは素材選びがスタートします。ハバネロやジョロキアより辛い唐辛子「キャロライナ・リーパー」を使ったチョリソーや、脂と唐辛子の親和性を考慮してホルモンを使用したチョリソーなど、さまざまな可能性を模索した担当バイヤー。最後に彼がチョイスしたのは、ブラックペッパーとガーリックでした。
「単純に辛さだけをプラスすることも思いましたけど、それじゃつまらなくて。まず、飲食店や食事する方がどんな味かイメージしやすいもので作ろうと思いました。そこで、みんな知っているブラックペッパーとガーリックに決めた経緯があります」
お客様の声をきっかけに企画された「プレコの激辛ブラックチョリソー」「プレコの激辛ガーリックチョリソー」。ブラックペッパー、ガーリックという素材が新たに加わることで、唐辛子だけの辛さではない、激烈だけど奥行きがあり、肉の旨味と一体になった辛さを実現しました。実際の試作時には、それぞれどのようなこだわりがバイヤーにあったのでしょう。
「まず“プレコの激辛ブラックチョリソー”は、肉の挽目とペッパーのサイズをどう調整するかをかなり考慮しました。ペッパーは腸詰できるギリギリの粗めを検討しました。そのうえで肉の挽目は6・8・10・12 mmの4種を検討したのですが、12ミリまでくると肉感が強すぎてペッパーの辛さを丸くしてしまう。逆に６ミリまでいくとペッパーの辛みが強く出過ぎる。試行錯誤して、最終的に10mmミンチと16分割サイズのペッパー（※）、という組み合わせに落ち着きました。」
※正確には16分割以下の破片も含んだブラックペッパーを使用しています。
その結果生まれた辛さを担当バイヤーは「清々しい辛さ」と表現します。ピペリン（ブラックペッパー）とカプサイシン（唐辛子）の相乗効果による、とにかく後を引く辛さと旨味。汗をかくほどですが、決してそれは嫌な感覚でなく、小気味良さすら感じる激辛がそこにはありました。
苦心したガーリックと唐辛子の共存「プレコの激辛ガーリックチョリソー」
赤いラベルが見るからに辛そうな「激辛ガーリックチョリソー」。通称“ガリチョリ”
一方、「プレコの激辛ガーリックチョリソー」はガーリックの風味の出し方にとても苦労したそうです。
「ガーリックの風味と唐辛子の辛さを共存させるのに非常に苦労しました。ちょうどいい強さでガーリックの風味が出ず、何回も何回もやり直しました。ガーリックの風味を出すために唐辛子を弱めると辛くなくなるし、ガーリックを強めすぎると、ただ臭いだけ。ちょっとずつ配合のパーセンテージを変えて量を試すしか道がなかったです。最終的に全体に対するガーリックの配合比が約2.5％ぐらいがいちばん良い塩梅かなっていうところにたどり着きました」
さらにガーリックには、辛みを引き立てるおろしにんにくと、風味の際立つガーリックパウダーの2種を配合。定番を覆すような背徳感あふれるガーリックの濃厚さと、思わず酒が進む旨味を実現しました。
改めて、2商品に共通していちばん大変だったことを尋ねると、担当バイヤーからはこんな熱い回答が返ってきました。
「実は、僕が辛い物がそんな得意じゃないので…。それで苦労したんですが、けれども自分みたいな辛党じゃない来店客でも美味しいと思うチョリソーを作りたかったんです！ それに開発にご協力いただいたメーカーさんも本当に親身になってくださり、絶対に形にしてやるという想いがありました」
チョリソー効果でどんどん繁盛して欲しい！
↑噛むほどに辛味と旨味が際立つ食感は、ドリンクが進むこと間違いなし！ ※画像はイメージです
今回の新商品には2種とも10ミリミンチの粗挽き肉を使用。ゴロゴロ感を噛みしめれば、旨辛さのビッグウェーブが一気に押し寄せます。最後に、この新商品チョリソーをお客様にどのように活用してほしいかを、バイヤー自らまとめてくれました。
「この商品のきっかけも目的も、いちばん大事なのは飲食店であるお客様の満足なんです。飲食店の皆さまをさらに繁盛させる商品を作ったり、仕入れるのが僕らバイヤーの使命です。だから、このチョリソーも食べるとどんどんお酒が進んで売り上げに貢献できるような、ドリンクと相性抜群の旨辛さが大前提なんです。最初は限定メニューでもお試しいただいて、気に入ってもらえたら嬉しいです！」
