飲食店のための”鮮魚”仕入れガイド

飲食店経営で重要な要素の一つが、食材の仕入れです。品質を維持しながらも適切な価格で新鮮な魚を仕入れるには、業界特有の知識や管理スキルが求められます。

本記事では、卸業者、市場、そして漁師といった主要な仕入れ先の特徴や、それぞれのメリット・デメリットをわかりやすく解説します。また、仕入れ先選びのポイントもご紹介いたしますので、参考になりましたら幸いです。

仕入れ先の選び方【4つのチェックポイント】

飲食店が魚を仕入れる際は、以下4つのポイントを考慮することが重要です。

これらのポイントを考慮し、店舗に合った仕入れ先を選ぶことで、安定した運営が可能になります。

主な魚の仕入れ先は「卸業者・市場・漁師」の３つ

以下の特徴から、魚の仕入れ先は「卸業者」「市場」「漁師（産直)」の3つがメインとなる場合が多いです。

卸業者

まずは、メニューやコンセプトを明確化し、必要な食材を取り扱っている卸業者をピックアップ。ある程度、卸業者が絞れたら上述したポイントをもとに契約を結びます。

卸業者の特徴としては、安定供給と品質管理にあります。仕入先を多く抱えているため欠品のリスクが低く、温度管理や衛生管理のもと、安全な食材を提供してくれます。店舗まで配送してくれるため、仕入れの手間が削減できます。

市場

市場での購入に関しては「自らが現場に赴き、目で見て購入する」ことを前提として解説いたします。市場は大きく2つあり、「産地卸売市場」と「消費地卸売市場」です。

産地卸売市場は産地に密着し、漁業者が水揚げした漁獲物の集荷や選別、販売などを行います。消費地卸売市場は各産地卸売市場から出荷された水産物を集荷し、小売店や飲食店に販売します。
鮮度の良い魚を卸業者より安価で購入できる場合もありますが、日によって価格変動の幅が大きく自身の目利きスキルも必要となります。

漁師（産直）

ハードルは高いですが、各地にある漁港を訪れて、漁師と直接取引を行う方法（産直）もあります。まずは、港の水揚げスケジュールや魚種などを調査し、仕入れたい魚の取り扱いがあるところをピックアップします。

仕入れを行いたい港の選定ができたら、実際に漁港へ足を運び、契約できそうか交渉を始めます。
漁師からの仕入れでは「どこで獲れたか」「誰が獲ったか」などを明確に伝えることができ、地域の特色を打ち出せます。

ユニークな食材を仕入れられることもあり、他店との差別化に役立つ場合もありますが物流面や仕入れ量などに不安もあります。

店舗の規模や業態に合わせて最適な仕入れ先を選ぶことが、効率的な仕入れ体制を構築する鍵になります。
特に開業初期は、どの仕入れ先から購入して良いか迷うことも多いかとおもいますので、安定供給と品質管理の面から卸業者との取引を中心に考えた方が、他の業務にリソースを割くことができるようになるかもしれません。

次の段落でそれぞれのメリット・デメリットを詳しく解説いたします。

卸業者からの仕入れ【メリット・デメリット】

特に開業初期や事業拡大期において、卸業者の持つ専門知識や豊富な経験は、店舗運営の大きな支援となります。また、長期的な取引関係を築くことで、他では得られない市場動向や業界情報など、経営に役立つ情報提供も期待できます。

卸業者からの仕入れのメリット

卸業者を通じた仕入れには、以下のような大きなメリットがあります。

特に重要なのは供給の安定性です。仕入れにバラつきがあると、料理の仕上がりにも影響するだけではなく、欠品のリスクも増加します。
顧客からの信頼を損ねる原因になり、売上に悪影響を及ぼすリスクがあります。

卸業者は独自の仕入れルートを持っているため、特定の産地で不漁があった場合でも、他のルートから同等品質の商品を調達することが可能です。また、プロの目利きによる品質管理も大きな魅力で、飲食店側の品質チェックの手間を大幅に削減できます。

卸業者からの仕入れのデメリット

一方で、卸業者からの仕入れには以下のようなデメリットも存在します。

安定供給や配送などで仕入れに対する手間を削減できますが、卸業者の中間マージンが上乗せされるため、市場での直接仕入れや産地直送と比べると若干割高になる傾向があります。
また、卸業者によっては一般的な魚種しか取り扱っていないことがあるため、特殊な魚種や規格外の商品を仕入れたい場合は、他の仕入先と併用することでデメリットを解消できます。

市場からの仕入れ【メリット・デメリット】

市場での魚の仕入れは、実際に商品を見て選べる利点がある一方で、早朝からの仕入れ作業や目利きの知識が必要になるなど独自の課題もあります。以下、市場仕入れのメリットとデメリットを詳しく解説していきます。

市場仕入れのメリット

市場での直接仕入れには、他の仕入れ方法にはない大きな利点があります。
まず、実際に魚を見て、触って、状態を確認しながら仕入れることができます。これは特に高級店や寿司店など、魚の品質が商品の価値を大きく左右する業態では重要なポイントとなります。

さらに、市場では日々の取引を通じて仲卸業者との信頼関係を築くことができます。この関係性は、品薄時の優先的な商品確保や、市況情報の早期入手など、様々な面でビジネス上の優位性につながります。

市場仕入れのデメリット

一方で、市場仕入れには以下のような課題や負担も存在します。特に経営者自身が仕入れを行う場合、その時間的・体力的負担は無視できないものとなります。

豊洲市場を例に挙げますと、水産仲卸売場棟だけで建築面積が約70,000㎡と非常に広く、購入できる仲卸業者の店舗も400以上あります。また業者ごとに強い商品があり（活魚に強い、貝類に強い、ウニに強い、乾物に強い、など）特徴があるので、慣れるまでに時間を要します。

仲卸との良好な関係は、品質の良い商品の確保や価格交渉で有利に働きます。しかし、市場での仕入れは現金払いのことが多いので注意が必要です。売掛にする場合でも仲卸業者との信頼関係の構築が必要になるため、定期的なコミュニケーションを通じて、信頼関係を築いていきましょう。
また、早朝の仕入れ作業を効率化するため、仕入れ動線の最適化や、必要に応じて仕入れ担当者の配置・共同配送を検討します。
さらに相場の変動に応じて、メニュー構成や仕入れ先の変更を柔軟に調整できる体制を整えることが重要です。

漁師からの直接仕入れ【メリット・デメリット】

漁師からの直接仕入れには多くのメリットがある反面、様々な課題が存在し慎重な検討が必要です。以下、漁師からの直接仕入れについて、詳しく解説していきます。

漁師からの仕入れのメリット

漁師から直接仕入れることで得られる最大の利点は、「市場に出回る前の鮮度が良い魚」を確保できることです。これは特に高級店やこだわりの魚料理を提供する専門店にとって、大きな競争優位性となります。

さらに、漁師との直接取引は、その漁師しか知らない特別な魚や、市場には出回らない希少な魚種を入手できる可能性もあります。これらの特別な食材は、店舗の独自性やブランディングを強化する重要な要素となります。

漁師からの仕入れのデメリット

一方で、漁師からの直接仕入れには、以下のような課題や注意点が存在します。特に安定供給と物流面での課題は、運営に大きな影響を与える可能性があります。

直接仕入れを成功させるためには、漁港や産地を訪れ、地元の漁師と関係を築くことが第一歩になります。漁港や市場で直接交渉したり、漁業協同組合を通じて漁師を紹介してもらう方法が挙げられます。
ただし、地域の漁業規制やルールに従うことが必要であり、信頼関係を築くことに時間がかかってしまうケースが多くあります。

漁師から直接仕入れるには以下の実践的なアプローチが効果的です。
まず、段階的に取引を拡大することが重要です。初めは小規模な取引から始め、互いの信頼関係を築きながら、徐々に取引量を増やしていくことをお勧めします。

次に、配送と保管体制の整備が必要です。専門の配送業者と連携したり、適切な保管設備を導入したりすることで、品質管理・鮮度維持を徹底しましょう。
最後に、天候不良や不漁に備えて、複数の調達ルートを確保するなどリスクを分散することが重要になります。

飲食店のための鮮魚仕入れまとめ

飲食店が魚の仕入れを成功させるためには、品質・価格・品揃え・配送の4つの要素を総合的に管理することが重要です。

本記事では、「卸業者」「市場」「漁師」3つの仕入先に関して、それぞれメリット・デメリットを解説いたしました。仕入れ先を選ぶ際には各仕入れ先の特性を理解し、店舗の規模やニーズに合わせた選択を行うことで、効率的で安定した仕入れを行うことができます。

魚の目利きに自信が無い方や、自ら仕入れに赴く時間が確保しにくい、魚を捌けないといった方は卸業者からの仕入れをお勧めします。プレコフーズでは、プロの目利きによる品質チェックと徹底した品質管理により、『安全』『品質』『鮮度』に優れた食材をお届けします。深夜1時までのご注文で当日配送が可能ですので、効率的な仕入れに役立ちます。