飲食店の成功を支える仕入れ管理の基本

飲食店の経営において「食材の仕入れ管理」に悩まれている経営者や仕入れ担当者は多くいらっしゃるのではないでしょうか。多種多様な食材を扱うため、保存方法や賞味期限、在庫量など、それぞれに適した管理が求められますが、その複雑さが食品ロスや利益率の悪化につながることも少なくありません。

本記事では、効率的な仕入れ管理の基本から実践的なノウハウまで、現場で使える情報をわかりやすく解説します。

仕入れ管理が重要な3つの理由

飲食店の仕入れ管理は、利益を左右する重要な要素です。仕入れ管理が不十分だと、食品ロスや売上の機会損失が増え、経営を圧迫する原因となります。

コストをうまく管理して利益を増やす

仕入れ管理でコスト削減が可能です。発注量を最適化し、必要以上の在庫を持たないようにすることが重要です。
また、品質と価格のバランスが取れた仕入れ先を選定することも大切です。季節変動に対応し、旬の食材を適切な価格で仕入れることで、利益率を向上させましょう。

食材の管理は料理の味に直結する

食材の品質管理は料理の味を左右するため、適切な温度・保存方法で管理することが大切です。鮮度管理が繁雑な分時間もかかってしまうため、仕入れや仕込みなどを効率化し、管理業務に十分なリソースを確保しましょう。

食材を無駄にしなくて済む

食材の無駄を減らすことは、経営の効率化につながります。正確な在庫量の把握と需要予測に基づく発注が重要です。定期的な棚卸しを行い、過去データを活用して需要を予測します。また、余った食材を有効活用するためのメニュー開発も重要です。

仕入れ先の種類と特徴

飲食店の仕入れ先は、店舗の規模やメニューに応じて選ぶことが重要です。以下に主な仕入れ先の特徴をまとめます。

卸売業者からの仕入れ

卸売業者は幅広い食材を取り扱い、柔軟な発注方法に対応しています。大量仕入れに適しており買い出しに行く手間も省けます。衛生管理システムを導入している業者であれば食材の安全性も担保できます。

市場での仕入れ

市場は鮮度の高い食材や他の仕入れ先に無い商品を入手できる可能性がありますが、自分で買い出しに行くことが必要不可欠です。また、食材によっては市場からの仕入れができないものもあります。

スーパーでの仕入れ

スーパーでの仕入れは緊急時の調達に便利です。必要な分だけ購入でき、食材を手に取って自身の目で品質を確認できます。

生産者から直接仕入れ

産地直送は鮮度と品質が高く、店舗のアピールポイントになります。地産地消を重視する店舗に最適ですが、在庫管理や安定供給が課題です。

ネット通販での仕入れ

オンライン注文は24時間可能で、価格比較が容易です。珍しい食材を扱っているサイトも多く、発注履歴の管理が簡単です。

どれかひとつの仕入れ先に限定するのではなく、複数の仕入先を抱えることが安定した仕入れ管理に繋がります。まずは少量から試し、使い勝手やコストパフォーマンスをこまめにチェックしながら最適な仕入れ方法を探しましょう。

仕入れ先の種類や特徴に関してはこちらの記事でも詳しく解説しています。

飲食店の効率的な仕入れ管理の実践ステップ

必要な量を予測してメニューを考える

食材の仕入れ量を予測するには、以下を考慮します。

これらを分析し、無駄のない発注量を決めます。生鮮食品は消費期限が短いので、発注量の細かな調整が必要です。逆に言えば細かな調整に対応している仕入先をいくつか持つことが大事になります。

注文の計画を立てる

効率的な発注には、以下の計画表を作成します。

食材の特性を考慮し、無理のない計画を立てます。代替の仕入れ先も確保しておくと安心です。

仕入れ先と良い関係を作る

良好な関係は安定した調達の基盤です。

複数の仕入れ先とつながりを持ち、リスク分散と柔軟性を高めます。仕入れ先との良い関係を築くことで店舗運営をさらにスムーズに進められます。

仕入れ業務の属人化を防ぐ方法

仕入れ業務を特定の担当者だけに頼らず、誰でもできるようにすることが大切です。以下のポイントを押さえて、仕入れ業務の属人化を防ぎましょう。

システムを使って業務を簡単に

仕入れ管理システムを使うことで、以下の業務を自動化・効率化します。

マニュアルを作り、誰でも対応できるようにする

基本的な発注のフローをマニュアル化し、マニュアルを読めば誰でも対応できるような体制を整えます。業務を平準化でき、ヒューマンエラーの防止にも役立ちます。

コミュニケーションツールを使う

チャットなどのコミュニケーションツールを使って、仕入れに関する情報やコツを担当者全員で共有します。情報を共有することで迅速な対応が可能になり、特定の人だけに情報が集まるような状況を防げます。

飲食店の効率的な在庫管理の実践方法

定期的に在庫を確認する

在庫確認は鮮度と数量を把握し、無駄を防ぐ基本です。原価管理を行う上で、月1回の棚卸は必要不可欠ですが、以下を参考に自店舗の運営スタイルにマッチしたタイミングで確認を行いましょう：

• 【開店前】当日使用予定の食材をチェックし、鮮度や数量、発注の要否を確認します。
• 【営業中】食材の使用状況をモニタリングし、在庫切れを防ぎ、補充のタイミングを見極めます。
• 【閉店後】残数をカウントし、廃棄をチェック。翌日の発注量を決めます。
• 【週1回】棚卸しを行い、在庫金額を確認。原価率などを計算し、発注計画を立てます。

生鮮食材は特に温度管理や消費期限の確認を徹底し、食品ロスを最小限に抑えましょう。

注文するタイミングを考える

適切な発注タイミングは需要予測とリードタイムの考慮が鍵です。以下の要素を考慮して発注量を調整します：

• 【需要予測】曜日、天候、イベントを考慮し、過去データを分析して発注量を調整します。
• 【リードタイム】発注から納品までの時間を考慮し、余裕を持った発注タイミングを設定します。
• 【保存可能期間】食材の種類による期限を考慮し、適正在庫量を設定し、使用順序を管理します。
• 【発注ロット】仕入先の条件を考慮し、まとめ買いと在庫スペースを調整します。

需要予測を基に、適切な発注量を設定し、無駄を防ぎましょう。

重要なものを優先して管理する

効率的な在庫管理を実現するためには、管理対象を重要度に応じて優先順位をつけることが重要です。特に高額な食材や主力となる食材は注意を払って管理すべきです。定期的な在庫チェックを行い、在庫量を可視化することで必要量を適切に把握できます。
調味料などの消耗品については、定期的な棚卸しや目視確認を行うことで、補充のタイミングを図れます。

飲食店の消費期限と品質管理の徹底方法

食材の品質管理は食の安全性と店舗の信頼性や満足度を左右します。管理を徹底することで、食品ロスを減らし環境への配慮も強化されます。加えて、適切な管理を行うことは、食中毒や衛生問題を防ぎ、店の信頼性を高めることにもつながります。

先入れ先出しの実践

先入れ先出しは在庫管理の基本です。

生鮮食材は日付シールを貼ったり、冷蔵庫内での陳列を工夫したりして、必ず古いものから使用するようにします。

保管場所の温度をしっかり管理する

適切な温度管理は食材の品質維持に不可欠です。

温度管理は1日3回以上行い、記録を残します。これにより、食材の品質を維持し、店舗の信頼性を高めます。

賞味期限を記録する表を作る

賞味期限管理には専用の記録表を活用します。

賞味期限が近い食材はスタッフミーティングで共有し、優先的に使用するメニューを検討しましょう。

まとめ：効率的な仕入れ管理で収益性を高めよう

飲食店における仕入れ管理は、店舗の収益性を大きく左右する重要な業務です。本記事で解説した以下のポイントを押さえることで、効率的な仕入れ体制を構築できます。

• 適切な仕入れ先の選定と使い分け
• 適切な仕入れ先の選定と使い分け
• 属人化を防ぐ
• 消費期限と品質管理の方法

まずは自店の状況に合わせて、できるところから改善を進めていきましょう。