ここでは焼鳥の代表的なメニューである、もも串の焼き方を解説します。
《 動画で見る焼き方の工程 》
焼きの工程
① 酒を振る
スプレーで一拭き程度。表面を濡らすことで、塩が付きやすくなる。また、酒に含まれる糖分が焼けることで、美しい焼き色に仕上がる。
② 塩を振る
全体的に塩味が均等になるように。串と距離を空けて、高めから塩を振るのがコツ。
| タレの場合 塩味を弱めにするため、片面だけ振る。 |
③ 焼く
焼き台に乗せ、焼き始める。
焼き面が白くなったら、ひっくり返し、裏面を焼く。
同じような色合いになったら、次は側面、そして反対側の側面と、全面が同じ色合いになるように、こまめにひっくり返しながら焼いていく。
| こまめに返す理由 一面に長く熱を加えると、その面だけ焼き縮みが起き、形が崩れてしまう。また、肉内部の火通りにもバラつきが出る。全ての面に熱を加え、中心に向かって熱が伝わっていくようなイメージで焼いていく。 |
こまめにひっくり返しながら、まんべんなく表面全体にきれいな焼き色が付くように、必要に応じて焼く位置を移動する。
| 移動させる理由 肉には凹凸があるので、出っ張った部分だけが焦げる、逆に凹んだ部分に焼き色が付かないといったことがある。炭の火力の強さは場所によって違うので、肉の表面の焼け具合を見ながら火が強い場所と弱い場所を移動させながら焼いていく。 |
| タレの場合 7～8割程度焼けた頃合いでタレの中をくぐらせる。  |
④ 完成
表面全体にきれいな焼き色が付き、中まで火が通っていることを確認したら完成。
| 火通りの確認の仕方 中心まで加熱された鶏肉は、水分が抜けて繊維が縮むため、弾力が増す。串の持ち手を軽く持ち、先端を落とすように焼き台の端に当て、弾んだら焼き上がりの目安。  |
| タレの場合 焼き台から上げ、最後にタレの中をくぐらせて完成。  |
『とりや幸 南青山店』では、通常営業時は秋田県産の高原比内地鶏の串を提供しています。
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