串打ち『むね』

むね串は、皮をつけたまま刺す打ち方と、皮をはいで刺す打ち方がありますが、
ここではより一般的な“皮なし”の打ち方を解説します。
※むね肉の打ち方には、皮で肉を巻く「抱き身」と呼ばれる刺し方もありますが、こちらに関しては追って公開予定です。

《動画で見る串打ちの工程》

串打ちの工程〈1本40ｇの場合〉

むね串は、1本あたり30ｇ位のものから50g位のものまで店舗によって様々ですが、ここでは一般的な40gの串を打っていきます。
むね肉は1枚あたり約300~350g程度。40gの串を7~8本打つことが出来ます。

Step1　肉を切り分ける

むね肉に付いている「肩肉」
ブロイラーのむね肉には、肩肉（別名：ふりそで）が付いていることがある。肩肉は、1 羽から 40~60g程度しか取れない希少部位で、脂乗りがよく柔らかな味わいが特徴。人気部位のため、肩肉のみで串を打つ店舗もある。

繊維に沿って切り分ける。切った肉は、すべて繊維の流れが同じ方向になるように並べておく。

1.5cm幅を目安に、繊維に対して直角に切る
切った幅が串に刺した時の厚みになる。火通りを均一にするため、均等幅で切る。

Step2　串に打つ

肉の中心を真っすぐに刺す。
※むね肉は、肉質が締まっているため、縫うように刺さなくても良い。

わずかに逆台形になるように刺す。